Соусы
Соус сырный
Состав:
ПриготовлениеРазмешать желтки с мукой и
постепенно влить холодный бульон. Затем добавить масло, соль, мускатный орех,
сахар, поставить на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании.
Прибавить тертый сыр. Как только соус закипит, снять его с огня и продолжать
размешивать еще некоторое время. Такой соус подходит к вареной цветной капусте,
макаронам и т.д.
Состав:
ПриготовлениеСмешать воду с уксусом, добавить
сахар, растительное масло, горчицу, посолить, поперчить и смешать с мелко
нарезанным луком-шалотом. Затем добавить тертый рокфор и хорошо перемешать.
Состав:
ПриготовлениеСоус бешамель разогреть в
сотейнике, положить в него тертый сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не
расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса
влить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить
соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не
давая закипеть.
Соус сырный
холодный
Состав:
ПриготовлениеНа водяной бане сварить крем из
сливок, крахмала и желтков, посолить, приправить лимонным соком. Перед подачей
на стол перемешать с тертым сыром и зеленым луком. Подавать к рыбе, овощным
запеканкам, тефтелям.
Соус сырный с
луком
Состав:
ПриготовлениеЛуковицу почистить, мелко
нарезать. Разогреть масло, потушить в нем лук до прозрачности. Добавить к луку
молоко и раскрошенный сыр. Держать на слабом огне до тех пор, пока сыр не
расплавится. Подавать к спагетти, запеканкам из круп.
Соус
творожный
Состав:
ПриготовлениеВсе компоненты растереть,
понемногу прибавляя молоко до получения однородной жидкой массы.
Соус творожный салатный с
зеленью
Состав:
ПриготовлениеЖирный творог тщательно размешать
с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень
лука-порея, петрушки, чеснока, соль, горчицу и уксус или лимонный сок. Соус
подать к салатам, рыбным блюдам, вареному мясу.
Соус творожный
нежный
Состав:
ПриготовлениеТворог, нарезанные яблоки (без
сердцевины) и сливки смешать с помощью миксера. Хорошо приправить, чтобы соус
имел ярко выраженный запах (без преобладания запаха лимонной цедры) и
сладковатый вкус. Подавать охлажденным к белому мясу, рыбе.
Соус творожный
пикантный
Состав:
ПриготовлениеХорошо размешать творог со
сливками. В размешанную смесь добавить морковь и маринованный огурец, натертые
на мелкой терке, рубленые каперсы, лимонный сок, соль, перец. Подавать соус
охлажденным.
Майонез из
творога
Состав:
ПриготовлениеТворог растереть с водой и,
непрерывно помешивая, прибавить по капле растительное масло. Продолжать
размешивать до гладкости массы. Затем добавить толченый чеснок или лук и мелко
нарезанную зелень петрушки. Снова размешать, выложить на тарелку и загладить
ножом.
Майонез
творожный
Состав:
ПриготовлениеЖирный творог тщательно размешать
с молоком и желтком до однородного состояния, прибавляя растительное масло
(подсолнечное или оливковое). Затем добавить горчицу, лимонный сок или уксус.
Все хорошо перемешать. Майонез подавать к рыбным, яичным, мясным блюдам.
Соус сациви
Состав:
ПриготовлениеСоус сациви готовится таким
образом: на половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На
оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в
охлажденном бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем,
кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и
тушить 15-20 минут. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатный сок)
и прогреть на медленном огне 5-8 минут.
Соус
кумберленд
Состав:
ПриготовлениеКлюквенное (черносмородиновое или
сливовое) варенье протереть через сито, добавить готовый хрен, горчицу, сок
лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и
тщательно перемешать.
Белый соус с
йоргутом
Состав:
ПриготовлениеСметану, йогурт и апельсиновый
сок смешать до однородной массы.
Обычно подают к фруктовым
салатам.
Зеленый соус
Состав:
ПриготовлениеЛимонный сок, овощной бульон,
соль и черный молотый перец смешать.
Состав:
ПриготовлениеТоматную пасту и творог
перемешать, в эту массу постепенно добавить сливки.
Состав:
ПриготовлениеМелко нарезать сваренные вкрутую
яйца, положить их в растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко
нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать, прогреть, непрерывно
помешивая.
Соус тартар
Состав:
ПриготовлениеЛуковицу очистить, мелко
нарезать, так же нарезать яйца и огурцы. Добавить майонез и йогурт. Влить
немного огуречного маринада, посолить, поперчить. Все тщательно взбить.
Соус «Айоли»
Состав:
ПриготовлениеРастереть чеснок с солью.
Постепенно ввести яичный желток, влить оливковое масло и лимонный сок, постоянно
размешивая.
Соус
чесночно-мендпльный
Состав:
ПриготовлениеРастолочь в деревянной ступке
чеснок, добавив соль. Прибавить ядра миндаля и продолжать растирать до
образования однородной массы.
Замочить в воде ломтик белого
хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно вливать
оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком.
Соус подать к нарезанной
ломтиками отварной свекле или холодному вареному мясу.
Ореховый соус с
чесноком
Состав:
ПриготовлениеГрецкие орехи очистить от
скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку, хорошо
растереть. Мякиш белого хлеба размочить в молоке и отжать, добавить к орехам.
Растереть чеснок, прибавить к орехово-хлебной массе. Снова растереть. Протереть
через сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять
тонкой струйкой растительное масло. Посолить, влить лимонный сок и хорошо
перемешать.
Французский
соус
Состав:
ПриготовлениеЧеснок измельчить, смешать с
порошком базилика, тертым сыром и сливочным маслом.
Холодный грибной
соус
Состав:
ПриготовлениеСвежие или сухие грибы, лук,
яблоко мелко нашинковать. Перемешать. В сметану добавить соль, сахар, уксус,
горчицу и снова перемешать.
Соус с
анчоусами
Состав:
ПриготовлениеПромыть и очистить анчоусы.
Удалить кости, филе растереть в деревянной ступке. Добавить ломтик белого хлеба,
предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить
оливковое масло, лимонный сок и поперчить.
Заправка на лимонном соке с
яйцом
Состав:
ПриготовлениеЯичные желтки размять вилкой в
блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить
оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно
размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не
приобретет консистенцию крема.
Голландский
соус
Состав:
Приготовление
Соус с
зеленью
Состав:
ПриготовлениеВскипятить 1,5 стакана отвара
различных овощей, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан такого же
холодного отвара, разболтанного с мукой.
Когда смесь закипит и загустеет,
прибавить масло, сливки или молоко, рубленый укроп и петрушку.
|
---|
На главную |
---|