Вторые блюда из мяса

Котлеты “Нервозни”

Состав: свинина 240 г,  говядина 360 г,  баранина 200 г,  лук репчатый 80 г,  перец красный молотый 10 г,  масло топленое 50 г,  соль по вкусу.

Для гарнира:  картофель жареный, огурцы соленые, лук репчатый по 200 г,  соль по вкусу.

Приготовление: Готовить котлеты так же, как кебабчету, но в фарш добавить красный молотый перец. Котлетам придать форму биточков и обжарить до готовности на раскаленной сковороде с маслом.

Подать со сложным гарниром.

  Шарики из фарша

Состав: фарш мясной 600 г,  огурцы соленые 100 г,  грибы 300 г,  перец сладкий 200 г,  лук репчатый 50 г,  яйца 8 шт.,  мука пшеничная для панировки 50 г,  масло сливочное,  сыр по 80 г,  соль по вкусу.

Для соуса:  сметана 400 г,  масло сливочное 30 г,  мука пшеничная 20 г,  корень хрена 150 г,  уксус 9%-й 40 г,  лавровый лист,  перец черный горошком,  соль по вкусу.

Приготовление: Приготовление сметанного соуса с хреном. Муку слегка подсушить, охладить, смешать с частью масла, развести горячей сметаной, заправить солью, перцем, проварить и процедить. Корень хрена натереть, прогреть на оставшемся масле, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и прокипятить 3-5 минут. Затем удалить перец и лавровый лист, смешать с готовым сметанным соусом и вновь прокипятить.

Лук мелко нарезать. Часть его посолить и вымесить вместе с фаршем.

Сформовать из фарша небольшие шарики (по 4-5 на каждую порцию), запанировать их в муке и обжарить в небольшом количестве масла.

В оставшейся части масла спассеровать остатки лука. Добавить к нему нарезанные соломкой сладкий перец, грибы и потушить, в конце добавить мелко нарезанные огурцы.

Соединить смесь из овощей и грибов с мясными шариками, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в духовке.

Готовое блюдо полить сметанным соусом с хреном.

Подать с картофельным пюре.  

Плакия

Состав: цыплята 900 г,  масло растительное 90 г,  лук репчатый и морковь по 150 г,  помидоры консервированные 210 г,  лимон 50 г,  мука пшеничная 20 г,  зелень петрушки,  чеснок,  соль по вкусу.

Приготовление: Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать на части масла. Добавить помидоры, муку, соль и измельченный чеснок, приготовить соус.

Цыплят обжарить на масле с двух сторон, уложить на смазанную маслом сковороду, залить приготовленным соусом и запечь в духовке.

При подаче оформить блюдо лимоном и зеленью.

Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов.  

Голубцы с ветчиной и курицей

Состав: курица 600 г,  ветчина 200 г,  лук репчатый 50 г,  простокваша 80 г,  яйца 2 шт.,  мука пшеничная 20 г,  масло сливочное 20 г,  масло растительное 40 г,  соль по вкусу.

Приготовление: Куриную мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить куриный фарш, посолить.

Ветчину нарезать тонкими прямоугольными ломтиками (по 2 на порцию). Подготовленный фарш выложить на ломтики ветчины, каждый завернуть рулетом и завязать ниткой или скрепить шампуром.

Уложить рулеты в смазанную частью сливочного масла форму и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Муку развести небольшим количеством воды, смешать с простоквашей, прогреть, вбить яйца и варить до загустения.

Готовые голубцы освободить от ниток или шампуров, залить приготовленным соусом и полить растопленным сливочным маслом.  

Панированная курица с сыром

Состав: мякоть курицы 600 г,  сыр 100 г,  галеты измельченные 300 г,  яйца 4 шт.,  масло сливочное 100 г,  мука пшеничная 80 г,  соль по вкусу.

Приготовление: Мякоть курицы нарезать длинными ломтиками. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с яйцами.

Подготовленную куриную мякоть посолить, запанировать в муке, затем обмакнуть в смесь сыра с яйцами и запанировать в толченых галетах.

Обжать ломтики курицы ладонями, чтобы придать им более продолговатую форму, еще раз обмакнуть в смесь сыра с яйцами и обжарить в масле.  

Курица с баклажанами

Состав: курица 1 кг,  баклажаны 600 г,  морковь 200 г,  помидор 100 г,  корень сельдерея 40 г,  вино белое 100 г,  масло сливочное 40 г,  масло растительное 100 г,  мука для панировки 50 г,  галеты 100 г,  сыр колбасный 40 г,  зелень петрушки,  соль по вкусу.

Приготовление: Курицу сварить, вынуть из бульона, мякоть отделить от костей и разрезать на куски. Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, посолить, выдержать в течение часа, после чего запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Морковь с сельдереем натереть на крупной терке, спассеровать на сливочном масле, залить вином и потушить. В конце тушения добавить очищенный от кожицы и нарезанный помидор.

Готовые овощи соединить с мясом, постепенно ввести измельченные галеты.

В форму уложить слоями баклажаны и смесь курицы с овощами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

При подаче посыпать зеленью.  

Шашлык из курицы

Состав: мякоть белая куриная 600 г,  картофель 600 г,  лук репчатый 50 г,  масло сливочное 40 г,  масло растительное 150 г,  чебрец,  перец черный горошком,  соль по вкусу.

Приготовление: Лук натереть на терке, посолить, добавить перец, чебрец, нарезанную крупными кусками куриную мякоть и поставить в холодное место приблизительно на 4 часа.

Затем куски куриной мякоти нанизать на шампуры и запечь, время от времени поливая растопленным сливочным маслом.

Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле.

Готовый шашлык подать с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом.  

Курица в винном соусе

Состав: курица 600 г,  помидоры и лук репчатый по 100 г,  рис 80 г,  вино белое 100 г,  горчица 5 г,  масло сливочное и растительное по 40 г,  чеснок 2 зубчика,  соль по вкусу.

Приготовление: Курицу положить в смазанную частью растительного масла форму, залить растопленным сливочным маслом, вином, добавить немного подсоленной горячей воды и запечь в духовке. Готовую курицу вынуть и в оставшемся соусе потушить мелко нарезанный лук с очищенными и мелко нарезанными помидорами. Добавить горчицу, растертый чеснок и размять готовую смесь.

Отдельно сварить рис в 200 г подсоленной воды с небольшим количеством растительного масла.

При подаче курицу уложить на рис и залить приготовленным соусом.  

Куриные котлеты

Состав: курица 1 кг,  грибы 80 г,  огурцы соленые 150 г,  морковь 100 г,  лук репчатый 50 г,  сметана 40 г,  яйца 4 шт.,  мука пшеничная для панировки 100 г,  масло сливочное 40 г,  масло растительное 100 г,  сок лимонный 30 г,  соль по вкусу.

Приготовление: Курицу разрезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Лук, огурцы и грибы мелко нарезать. Морковь натереть на мелкой терке. Овощи и грибы спассеровать на сливочном масле, добавить к ним сметану, лимонный сок. Из яиц приготовить глазунью.

Каждую порцию котлет залить овощной смесью, сверху уложить по 1 жареному яйцу.  

Бифштекс с начинкой из курицы

Состав: курица 400 г,  потроха куриные, грудинка копченая, грибы по 80 г,  рис 40 г,  яблоко 100 г,  вино белое 100 г,  масло сливочное 20 г,  сок лимонный 30 г,  перец черный молотый,  соль по вкусу.

Приготовление: Курицу отделить от кожи и костей, посыпать перцем и сбрызнуть вином. Потроха сварить в подсоленной воде и размять. Рис потомить в горячем масле и соединить с потрохами. Яблоко очистить от кожицы и семян и натереть на крупной терке. Грудинку и грибы нарезать кубиками.

Грибы, яблоко и грудинку соединить с потрохами и рисом, посолить, сбрызнуть лимонным соком и перемешать.

Каждую порцию курицы разрезать вдоль на две части: на одну положить начинку, прикрыть второй и завернуть в фольгу.

Уложить порции в форму и запечь в духовке при умеренной температуре.

Блюдо подать горячим, с гарниром из свежих овощей.

  Гювеч

Состав: свинина или баранина 600 г,  лук репчатый 100 г,  перец сладкий 150 г,  фасоль стручковая 250 г,  картофель 400 г,  зеленый горошек 50 г,  масло растительное 100 г,  перец стручковый острый 20 г,  зелень петрушки,  перец красный молотый,  соль по вкусу.

Приготовление: Мясо разделать на куски средней величины и обжарить в масле вместе с крупно нарезанным луком. Приправить острым перцем и солью.

Незадолго до готовности мяса добавить зеленый горошек, нарезанный кубиками картофель, нарезанный кольцами сладкий перец без семян, мелко нарезанную фасоль и измельченную зелень.

Влить 1-2 стакана горячей воды и тушить в духовке до готовности.  

Котлеты свиные тушеные по-венгерски

Состав: свинина с косточкой 520 г,  жир 30 г,  лук репчатый 120 г,  паприка 15 г,  тмин, чеснок по 4 г,  картофель 520 г,  помидоры 280 г,  перец сладкий зеленый 120 г,  соль по вкусу.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками и обжарить с обеих сторон. Затем на этом же жире спассеровать нарезанный лук с паприкой, тмином и толченым чесноком.

Сверху выложить обжаренные котлеты, налить немного воды и тушить до полуготовности.

После этого добавить нарезанные дольками картофель, помидоры, перец, посолить и довести до готовности.  

Гуляш в горшочке

Состав: говядина 750 г,  картофель 1 кг,  жир 100 г,  лук репчатый 50 г,  перец сладкий зеленый 200 г,  помидоры 250 г,  мука пшеничная 1 ст. л.,  вино сухое 50 г,  майоран 0,5 ч. л.,  перец красный молотый 20 г,  перец черный молотый,  соль по вкусу.

Приготовление: Мелко нарубленный лук обжарить в жире до светло-золотистого цвета, посыпать красным и черным перцем и хорошо перемешать. Добавить нарезанное мелкими кусочками мясо, влить воду и тушить, непрерывно помешивая.

Когда мясо станет мягким, посолить, положить нарезанный кубиками картофель и нарезанный соломкой сладкий перец, а минут через 10 - помидоры, пассерованную муку и майоран. Залить продукты водой, вином и тушить до готовности.

По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу, положить их в гуляш или, предварительно обжарив в жире, подать отдельно.  

Мясо жареное по-венгерски

Состав: мясо 720 г,  жир 80 г,  лук репчатый 70 г,  вино красное 250 г,  грибы вареные 150 г,  томат-паста 30 г или помидоры 200 г,  мука пшеничная 20 г,  перец черный и красный молотый,  соль по вкусу.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, посыпать солью, черным перцем, обвалять в муке и обжарить в сильно нагретом жире.

Приготовление соуса. Мелко нарубленный лук обжарить, добавить красный перец, томат-пасту или дольки свежих помидоров, вино и потушить.

Обжаренное мясо залить полученным соусом и тушить до мягкости. Затем добавить обжаренные рубленые грибы и довести до кипения.

Подать с вареным картофелем.  

Перкельт из свинины

Состав: свинина 700 г,  жир 100 г,  лук репчатый 150 г,  перец красный молотый 15 г,  помидоры свежие 150 г или лечо 100 г,  тмин,  перец сладкий зеленый 100 г,  соль по вкусу.

Приготовление: Нарезанную кубиками свинину потушить с пассерованным луком, тмином, солью и красным перцем. В конце тушения добавить зеленый перец и помидоры.

Подать с отварным картофелем, различными салатами и соленьями.

Токань с перцем

Состав: говядина 1,2 кг,  лук репчатый 350 г,  жир свиной 100 г,  томат-пюре 120 г или помидоры свежие 300 г,  вино сухое белое 250 г,  перец красный молотый,  соль по вкусу.

Приготовление: Лук нарезать кубиками, обжарить в жире, добавить нарезанные ломтиками помидоры, нарезанное соломкой мясо, приправить перцем, солью, влить вино и тушить до готовности.  

Жаркое разбойничье

Состав: вырезка говяжья 650 г,  шпик копченый 120 г,  хлеб ржаной 450 г,  перец черный молотый,  соль по вкусу.

Приготовление: Мясо нарезать из расчета 2 куска на порцию, слегка отбить, посолить и посыпать перцем. Шпик нарезать также по 2 куска на порцию, слегка отбить.

Хлеб нарезать по 3 куска на порцию.

Хлеб, мясо и шпик нанизать, чередуя, на шампуры, так, чтобы на концах шампуров оказался хлеб, и обжарить над раскаленными углями, поворачивая по мере необходимости.

Разбойничье жаркое можно также поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести до готовности в духовке.