Вторые блюда из овощей

Холодник по-мински

Состав: щавель 800 г,  свекла 400 г,  огурцы 240 г,  яйца 2 шт.,  лук зеленый 120 г,  кефир 400 г,  сметана 80 г,  сахар, уксус, соль по вкусу,  зелень укропа.

Приготовление: Щавель нашинковать соломкой, отварить в воде или бульоне до готовности и охладить. Свеклу сварить целиком с кожицей в воде с добавлением уксуса.

Отвар охладить и процедить через сито, свеклу очистить и нашинковать соломкой.

Лук нашинковать, растереть с солью и желтками сваренных вкрутую яиц, затем положить в охлажденный отвар со щавелем.

Добавить нарезанные огурцы, свеклу, яичные белки, сахар, влить свекольный отвар и предварительно взбитый венчиком охлажденный кефир.

При подаче заправить сметаной и посыпать зеленью.  

Жаренка

Состав: картофель 450 г,  сало-шпик 140 г,  мякоть свинины 250 г,  лук репчатый и морковь по 50 г,  грибы свежие 120 г или сушеные 30 г,  масло сливочное и сметана по 40 г,  томат-пюре и мука пшеничная по 20 г,  перец, соль по вкусу,  зелень.

Приготовление: Мясо разрезать на 4 кусочка (по 2 кусочка на порцию) и обжарить на сале-шпике.

Морковь и лук нарезать кубиками, спассеровать на масле с добавлением томата-пюре. Грибы отварить (сушеные предварительно замочить), мелко порубить и поджарить на масле.

Сырой картофель очистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на сале-шпике.

Подготовленные продукты положить в кастрюлю, залить грибным бульоном так, чтобы продукты были покрыты наполовину, добавить пассерованную муку, смешанную со сметаной, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью.  

Картофельная драчена (Бабка)

Состав: картофель 800 г,  мука пшеничная 15 г,  лук репчатый 80 г,  шпик и масло сливочное по 50 г,  перец, соль по вкусу.

Приготовление: Шпик и лук нарезать кубиками, обжарить вместе. Сырой картофель натереть на терке, добавить муку, обжаренный шпик с луком, соль, перец, все перемешать.

Подготовленную массу выложить в глубокую сковороду, разровнять, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Подать в горячем виде с маслом.  

Копытки

Состав: картофель и мука пшеничная по 300 г,  лук репчатый 50 г,  бульон мясной 1 л,  масло растительное 20 г,  сода 2 г,  соль по вкусу.

Приготовление: Сырой картофель натереть на терке, сок слить, добавить соль, муку, соду. Тесто вымешать, раскатать на полоски, нарезать квадратами величиной 2-3 см и выпечь в духовке.

Лук нарезать кубиками и спассеровать на масле.

Перед подачей копытки опустить на 10-15 минут в кипящий мясной бульон, затем вынуть и подать с пассерованным луком.  

Драники

Состав: картофель 800 г,  мука пшеничная 10 г,  масло растительное 100 г,  масло сливочное или сметана 100 г,  сода,  соль по вкусу.

Приготовление: Натереть на терке сырой картофель, добавить пшеничную муку, соль, соду, все перемешать и жарить оладьи на растительном масле.

Подать со сливочным маслом или сметаной.  

Капуста маринованная по-грузински

Состав: капуста белокочанная свежая 300 г,  свекла 25 г,  уксус винный 10 г,  перец красный молотый, соль по вкусу.

Приготовление: Капусту вместе с кочерыжкой разрезать на 4-6 частей, положить в посуду вперемежку с нарезанной ломтиками свеклой, посолить, посыпать перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место.

Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы.  

Мхали

Состав: овощи (свекла, капуста, перец сладкий, шпинат или др.) 500 г.

Для заправки:  ядра орехов грецких 0,5 стакана,  чеснок 3 зубчика,  уксус винный 1-1,5 ст. л. или сок гранатовый 4-5 ст. л.,  зелень кинзы, петрушки, укропа измельченная по 2 ст. л.,  перец красный молотый 0,25 ч. л.,  сунели 0,3 ч. л.,  соль по вкусу.

Приготовление: Овощи отварить, очистить, мелко нарезать и перемешать с заправкой.

Приготовление заправки. Ядра орехов истолочь с чесноком, соединить с мелко нарезанной зеленью, винным уксусом или гранатовым соком, перцем, сунели и солью.

Капуста провансаль

Состав: 500 г квашеной капусты,  2 моченых или маринованных яблока,  по 0,5 стакана слив маринованных и винограда маринованного,  1-2 столовые ложки сахара,  0,5 стакана маринада от фруктов,  растительное масло.

Приготовление: Капусту нарезать шашками, положить в подготовленные деревянные бочонки, керамическую, фарфоровую посуду вперемежку с яблоками и остальными фруктами, нарезанными дольками, залить все доведенным до кипения и процеженным маринадом, добавить растительное масло, сахар, соль и поставить на 1-2 дня в холодное место, не допуская замерзания. При подаче капусту провансаль перемешать и порционировать вместе с маринадом.  

Капуста маринованная с яблоками

Состав: 500 г маринованной капусты,  1 столовая ложка яблок свежих или маринованных,  2 столовые ложки растительного масла.

Приготовление: Маринованную капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить сахар, растительное масло и хорошо перемешать.

Посыпать мелко нарезанной зеленью.  

Кугелис

Состав: 5-10 картофелин, 2 яйца, 1 стакан творога.

Для соуса: 2 луковицы, 100 граммов сала, 1 стакан сметаны.

Приготовление: 1. Картофель натереть на терке и слегка отжать.

2. В картофельную массу добавить яйца, творог, черный перец.

3. Противень смазать маслом и выложить смесь ровным слоем в 3-4 см и запечь в течение 30 минут.

4. Готовим соус: репчатый лук обжарить на сале и смешать со сметаной, все очень просто: затем готовый кугелис облить соусом.  

Картофельные тефтели

Состав: Картофель, сливочное масло, сметана, специи, тмин, растительное масло, сыр, зелень (если есть).

Приготовление: Картофель отварить, слить воду и растолочь. Добавить 1-2 ст.л. сливочного масла, 5-6 ст.л. сметаны, специи и тмин. Всё перемешать. Разогреть растительное масло в глубокой посуде. Столовой ложкой, смоченной растительным маслом, брать массу и выпускать в виде шариков в горячее масло. Обжарить до золотистого цвета, вынимать шумовкой. Посыпать тёртым сыром и зеленью.  

Стручки фасоли по-английски с мидиями

Состав: 120 г фасоли,  20 г сливочного масла,  50 г отваренных (или консервированных) мидий,  перец,  соль.

Приготовление: Очищенные стручки фасоли, нарезанные соломкой, сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и, не охлаждая, переложить в кастрюлю.

Смешать с готовыми мидиями, заправить сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.  

Картофель “Дофин”

Состав: 200 г картофеля,  1 яйцо,  сливочное масло,  45 мл молока,  20 г швейцарского сыра,  чеснок,  орех мускатный,  соль,  перец.

Приготовление: Противень натереть чесноком, смазать сливочным маслом, положить на него нарезанный кружочками картофель, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Яйцо влить в холодное молоко, смешать, залить этой смесью картофель и жарить в разогретом жарочном шкафу 40-50 минут. Незадолго до готовности посыпать картофель тертым сыром.  

Баклажаны шпигованные

Состав: 300 г баклажанов   30 г шпика,  чеснок,  перец,  оливковое масло,

Приготовление: Баклажаны помыть и обсушить. В каждом баклажане сделать вдоль надрезы и шпиговать их поочередно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 1 часа, изредка переворачивая их и поливая сверху маслом. Подать в горячем или холодном виде, посолив и полив оливковым маслом.  

Каштаны тушеные

Состав: 160 г каштанов,  сливочное масло,  сахар,  соль,  мята.

Приготовление: Очищенные каштаны залить холодной водой, посолить, добавить сахар, ветки душистой мяты, дать закипеть. Положить сливочное масло, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1 часа. За это время каштаны впитают в себя всю жидкость и станут мягкими.  

Картофель по-парижски

Состав: 1,5 кг картофеля,  100 г сливочного масла,  соль,  укроп.

Приготовление: Клубни картофеля очистить и выемкой вырезать шарики величиной с орех. Шарики опустить в холодную воду и держать на огне до закипания. Затем воду слить, картофель подсушить и поджарить в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель залить мясным соком, посолить и подать в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.  

Шпинат с уксусом и чесноком

Состав: 500 г шпината,  чеснок,  уксус,  перец,  зелень,  соль.

Приготовление: Шпинат перебрать, нарезать и припустить в подсоленной воде до готовности. После этого откинуть и охладить. Перед подачей переложить в салатник, посыпать черным перцем, зеленью и залить уксусом.  

Брюссельская капуста с копченостями и картофелем

Состав: 300 г копченого мяса или колбасы,  1 луковица или лук-порей,  2 стакана воды,  8 картофелин,  1 кг нарезанной брюссельской капусты,  соль,  мускат по вкусу,  перец или пряные травы,  1 столовая ложка жира и 1 столовая ложка муки,  2 столовые ложки тертого сыра,  зелень.

Приготовление: Копчености нарезать маленькими кубиками, положить на дно посуды и обжарить, В образовавшемся жире подрумянить до золотистого цвета лук. Влить воду, положить нарезанный картофель, варить на слабом огне 10-15 минут, затем добавить брюссельскую капусту, посолить, сдобрить приправами, влить мускат и тушить под крышкой еще 10-15 минут. Чтобы соус получился более густым, смешать муку с растопленным маслом и соединить ее с остальными продуктами за 5-6 минут до конца тушения. Подавая на стол, посыпать тертым сыром и большим количеством рубленой зелени.  

Помидоры, фаршированные рыбой горячего копчения

Состав: На 5 помидоров – 200 г рыбы (мойвы, окуня, трески, леща), 1 –2 огурца (свежих или соленых), мелко нарезанная зелень лука, полстакана майонеза со сметаной, веточки петрушки.

Приготовление: У помидоров срезать верхушку, осторожно извлечь мякоть, порубить ее, соединить с нарезанной кусочками рыбой, огурцами, зеленым луком и перемешать. Массу заправить частью майонеза. Помидоры посолить через отверстие, наполнить фаршем, уложить на блюдо, полить оставшимся майонезом и украсить зеленью.  

Жюльен овощной с грибами

Состав: 100 г грибов,  100 г моркови,  100 г репы,  100 г лука-порея (белая часть),  1 головка репчатого лука,  2-3 столовые ложки сливочного масла,  4 стакана мясного или куриного бульона,  1 очищенная капустная кочерыжка,  100 г лущеного гороха,  2 столовые ложки фасоли в стручках,  50 г мелко нарубленной зелени кервеля,  50 г свежей сметаны или 30%-ных сливок,  соль и перец.

Приготовление:

Овощи промыть и мелко порубить. В кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 6 минут.

За полчаса до подачи к столу добавить свежие, очищенные и мелко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны) и залить все сметаной или сливками. Держать на открытом слабом огне до загустения. Подавать горячим.

Картофель, тушенный с квашеной капустой по-польски

Состав: 5-6 картофелин, 3 яблока, 100 г копченого сала с прослойкой мяса, 500 г квашеной капусты, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1-1,5стакана мясного бульона или воды, соль по вкусу.

Приготовление: Картошку почистить, вымыть и нарезать кружочками. Яблоки ополоснуть, очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими дольками. Очищенный лук и коренья измельчить.

Сало нарезать ломтиками, выложить в огнеупорные горшочки и на небольшом огне выжарить до прозрачности. Затем положить на него слоями картошку, яблоки, лук, коренья и квашеную капусту и залить до половины горячим процеженным бульоном или водой.

Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне, не помешивая, в течение 25-40 минут.  

Картофель, тушенный со свининой по-сельски

Состав: 5-6 картофелин, 250 г свинины, 1 луковица, 1 морковка, 2 ст. ложки маргарина.

Для томатного соуса: 1 стакан мясного бульона, 1 ч. ложка муки, 10 г сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовление: Овощи почистить и вымыть. Картошку нарезать небольшими ломтиками, лук и морковку измельчить и обжарить каждый овощ отдельно (можно лук и морковку вместе). Свинину нарезать маленькими кубиками, выложить на сковороду с раскаленным жиром и обжарить.

Приготовить томатный соус: очищенный лук измельчить и обжарить в раскаленном растительном масле до золотистого цвета. Муку подрумянить в сливочном масле, развести небольшим количеством теплого бульона, растереть, чтобы не было комочков, и влить остальной процеженный горячий бульон. Затем добавить лук и томат-пюре, довести до кипения и протереть сквозь сито или процедить.

В глиняные горшочки положить обжаренные овощи и мясо, залить горячим соусом, поставить в духовку и тушить 5-10 минут. Подавать горячим в этих же горшочках на подставной тарелке.