Выпечка

Кекс "Столичный"

Состав: Мука 1 стакан, сахарный песок 3/4 стакана, изюм 3/4 стакана, масло сливочное 130 г, яйца 3 шт., соль 1/8 чайн. л., сода 1/8 чайн. л., коньяк 1 ст. л., сахарная пудра 1 ст. л.

Приготовление: Размягченное до консистенции сметаны масло растирают с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавляют яйца, соль и коньяк и 15—20 мин взбивают.Когда образуется равномерная пышная масса, добавляют изюм и муку, перемешанную с содой, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто кладут в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, выравнивают поверхность теста и ставят формы на противень, оставляя между ними промежутки. Выпекают кексы массой по 60—100 г в течение 25—35 мин, а массой 500—600 г а течение часа при температуре 190—200°С. После охлаждения кексы вынимают из форм, зачищают ножом или теркой подгоревшие места и обсыпают сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов имеет продольные трещины.  

Кекс фруктовый

Состав: 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 60—70 г сливочного масла 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки уксуса, 2 стакана муки, 1/2 стакана орехов, 1 стакан нарезанных фруктов.

Приготовление: Тщательно растереть яйца с сахаром, добавить масло и соду, погашенную уксусом. Хорошо взбить смесь и добавить в нее муку, орехи и нарезанные фрукты. Выпечь кекс и посыпать его сахарной пудрой. 

Медовый кекс

Состав: 200 г меда, 1 стакан крепкого чая, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан орехов, 1 чайная ложка соды, 3 стакана муки, корица, цукаты, гвоздика.

Приготовление: Мед разбавить крепким чаем, добавить сахар, масло, крупно нарезанные орехи, соду, пряности и муку. После продолжительного взбивания смеси вылить ее в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпечь кекс в умеренно нагретой духовке. После охлаждения нарезать кусочками и посыпать сахарной пудрой.

  Рулет с черешней

Состав: 400 г муки, 100 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 1/2 кг черешни, 100 г сахарного песка, 50 г сахарной пудры, 50 г панировочных сухарей, немного корицы, цедра 1 лимона.

Приготовление: Черешню промыть, вынуть косточки. Тесто раскатать в пласт, дать слегка подсохнуть, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями.

На тесто положить рядами черешенки, посыпать сахарным песком, цедрой и корицей. Скатать при помощи салфетки в рулет, смазать его растительным маслом и выпекать в духовке на умеренном огне. Нарезанный на куски рулет переложить на блюдо и обильно посыпать сахарной пудрой. 

Рулет с яблоками

Состав: 600 г яблок, 1 стакан сахара, 100 г творога, 100 г масла, 1 стакан муки.

Приготовление: Очистить от кожи и сердцевины яблоки, нарезать каждое на 8 частей и каждую часть нарезать поперек тонкими пластинками. Масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Полученное тесто разрезать пополам и поставить на холод на 3 часа. Остуженное тесто раскатать на два коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо засыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить печь в духовку. Когда рулет хорошо зарумянится, вынуть из духовки. 

Рулет фруктовый

Состав: Бисквитное тесто 700 г, фруктовая начинка 300 г, сахарная пудра для посыпки 30 г.

Приготовление: Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала.На лист оберточной бумаги, нарезанной по размеру кондитерского листа, наносят слой теста толщиной 2—3 см, а затем, взяв бумагу с тестом, укладывают на кондитерский лист. Выпекают пласт в течение 10—15 мин при 240—250°С. После выдержки не менее 8 ч пласт кладут на стол припекшейся бумагой вверх, которую снимают руками. На бисквит наносят слой повидла и при помощи бумаги, подложенной под пласт, свертывают рулет и посыпают его сахарной пудрой. 

Творожный кекс

Состав: 250 г сливочного масла, 300 г творога, 250 г сахара, 500 г пшеничной муки, 4 яйца, 1/2 стакана изюма, 1 лимон, 3/4 чайной ложки питьевой соды, соль.

Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки клюквенного сока.

Приготовление: Масло взбить с сахаром, взбивая, добавить по одному яйца, а также натертую лимонную корку, сок от половины лимона, пропущенный через мясорубку творог, изюм, соль, просеянную муку, вместе с лимонным соком растворенную соду. Тесто основательно смесить, выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре примерно 50 минут. Остывший кекс вынуть из формы, покрыть клюквенной глазурью (сахарную пудру смешать с клюквенным соком) и подсушить в теплой духовке. Затем кекс можно покрыть комочками глазури из белка.  

Шафранный кекс

Состав: 500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 1/2 г шафрана, 5 зернышек кардамона, натертая лимонная корка, 1 пачка ванильного сахара, 1 стакан изюма, 4 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов, 2 столовые ложки рома.

Глазурь из белка: 1 стакан сахарной пудры, 1 белок, 1 чайная ложка лимонного и апельсинового сока, 2 столовые ложки натертого шоколада.

Для шоколадной глазури: 1 белок, 1 стакан сахарной пудры, 1/2 чайной ложки столового уксуса, 1—2 столовые ложки какао.

Приготовление: Масло вместе с мукой порубить ножом, добавить взбитые яйца, растворенные в сливках дрожжи и все быстро смесить в однородную массу.Тесто погрузить в теплую воду (комнатной температуры) и дать подойти. Подошедшее тесто через 30 минут поднимется над водой. К тесту добавить пряности, сахар, ром и промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре 50 минут. Остывший кекс вынуть из формы, а затем покрыть его глазурью, каждая из которых влита в свой бумажный фунтик. Наносить глазурь можно в виде какого-нибудь орнамента, рисунка. 

Бабка из творога и сметаны

Состав: Творог 500 г, сметана 500 г, яйца 3 шт., сахар 1 1/2 стакана, хлеб ржаной 150 г, соль по вкусу.

Приготовление: Творог протирают или пропускают через мясорубку. Хлеб очищают от корок и натирают. Протертый творог соединяют со сметаной, яичными желтками, растертыми с сахаром, и натертым хлебом. Белки яиц взбивают отдельно и осторожно перемешивают с подготовленной массой. Форму смазывают маслом, выкладывают в нее приготовленную массу и запекают в духовке. 

Какао-пирог

Состав: 200 г сливочного масла, взбитые сливки, 170 г сахара, 200 г какао, 400 г молока, 20 г желатина.

Приготовление: Масло с сахаром растереть до получения однородной массы, прибавить к ним какао, постепенно выливая кипяченое молоко. Помешивая, смесь остудить. В крем добавить желатин, а в конце ввести взбитые сливки; осторожно перемешать, перелить в форму и поставить в холодильник. На стол подавать пирог холодным.  

Маковый пирог

Состав: 250 г мака, 250 г сахара, 4 ряда шоколадной плитки, 150 г сливочного масла, 6 желтков, 100 г изюма, 100 г ванильного сахара, лимонная цедра, 0,3 мл рома, 6 взбитых в пену белков.

Приготовление: Сливочное масло растереть со 100 г сахара и ванильным сахаром, прибавляя по одному желтки и вымешивая до получения пенистой массы, в которую осторожно ввести взбитые со 150 г сахара в крепкую пену белки.Затем добавить молотый мак, изюм, ром и цедру. Выложить эту массу в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выпекая ее в духовке при температуре 180° около 20 мин. Готовый маковый пирог остудить, полить растопленным шоколадом. 

Пирог песочный с творогом и рисом

Состав: Мука пшеничная 2 1/3 стакана, творог 500 г, сметана 1 стакан, масло сливочное 60 г, яйца 3 1/2 шт., сахар 3/4 стакана, крупа рисовая 1/3 стакана, изюм 2 ст. л., ванилин, соль по вкусу.

Приготовление: Творог протирают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу (на 1 кг крупы 2 л воды). Творог соединяют с готовой кашей, яйцами (2 шт.), сахаром (100 г), подготовленным изюмом, ванилином и все хорошо вымешивают.  Размягченное масло растирают с сахаром и яйцами, добавляют сметану и соединяют с мукой и содой, замешивают тесто и ставят его на 15—20 мин в холодное место. Готовое тесто раскатывают слоем 1см, разрезают на прямоугольные пласты. На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, укладывают пласт теста, на середину пласта кладут подготовленную творожную массу, разравнивают, смазывают края яйцом или водой и накрывают другим пластом теста, края прижимают и обрезают. Смазывают поверхность яйцом, делают несколько поперечных надрезов и выпекают. Поверхность пирога можно украсить перед выпеканием кусочками теста. 

Пирог с творогом по-немецки

Состав: Для теста: мука пшеничная 1 2/3 стакана, дрожжи 1 ст. л., молоко 3 ст. л., маргарин сливочный 50 г, сахар 2 ст. л., соль и пряности по вкусу.

Для начинки: творог 500 г, яйца 2 шт., сахар 1/2 стакана, маргарин 45 г, крахмал 1 ст. л., молоко 1/4 стакана, изюм 1/2 стакана, цедра лимона 1 ст. л.

Приготовление: Муку просеивают, добавляют разведенные в холодном молоке дрожжи, маргарин, сахар, соль и пряности (ваниль, тертую лимонную цедру или тертый горький миндаль) и замешивают тесто.Придают тесту форму шара, посыпают мукой и оставляют на 8—10 ч в прохладном месте. Яйца взбивают с сахаром и маргарином, добавляют протертый творог, тертую лимонную цедру, крахмал, молоко и вымешивают до образования кремовой массы. В конце добавляют изюм. Тесто раскатывают, подравнивают края, творожную массу равномерно раскладывают на тесте, поверхность разравнивают и выпекают пирог в духовке при температуре 220—230С около 40 мин. Теплый пирог посыпают сахарной пудрой. 

Пирог творожный воздушный сладкий

Состав: Творог 500 г, мука пшеничная 1 2/3 стакана, молоко 2 стакана, маргарин или масло сливочное 50 г, яйца 2 шт., сахар 1 стакан, изюм 1/2 стакана, цедра 1 лимона, ванилин, соль по вкусу.

Приготовление: Творог протирают. Молоко кипятят и добавляют ванилин. Муку для молочного соуса слегка поджаривают и растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют горячее молоко с ванилином и дают прокипеть 2—3мин.Желтки яиц растирают с сахаром, соединяют с протертым творогом, натертой лимонной цедрой, промытым и обсушенным изюмом, солят и тщательно перемешивают. Полученную массу соединяют с приготовленным молочным соусом, вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. В форму или глубокую сковороду, смазанную маргарином, выкладывают тесто и выпекают в духовке.  

Сладкий пирог из сухарей

Состав: 1/2 стакана молотых сухарей, 1 1/2—2 стакана сахарного песка, 500—600 г яблок, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление: Ржаные сухари пропустить через мясорубку. Форму смазать маслом, посыпать сухарями и уложить слоем нарезанные ломтиками яблоки, предварительно удалив сердцевину и семена, посыпать их сахарным песком. Затем засыпать слоем сухарей и сахарного песка, опять слой яблок — и снова сухари и сахарный песок. Поставить в духовку для выпекания при температуре 180—200°. Готовый пирог выложить на блюдо. Из части яблок (1—2 шт.) и сахарного песка (4 ст. ложки) приготовить густое варенье и смазать верх остывшего пирога. Пирог будет вкуснее, если молотые сухари предварительно растереть со сливочным маслом. 

Шарлотка с яблоками

Состав: 1 стакан сахара, 3/4 кг яблок, 3 ст. ложки толченых сухарей, 1 чайная ложка корицы, 50 г изюма, 4 яйца, 1/2 л молока, 50 г сливочного масла.

Приготовление: Яблоки очистить от кожицы. Каждое яблоко разрезать на четыре части, а затем на тонкие ломтики. Добавить сахар, толченые сухари, корицу, изюм и яйца, взбитые с молоком. Размешать смесь и выложить ее в форму, смазанную маслом. Выпекать в сильно нагретой духовке. Подавать, полив ягодным сиропом. 

Шарлотка яблочная

Состав: Хлеб пшеничный 300 г, яблоки 3—4 шт., яйца 2 шт., молоко 1 стакан, сахарный песок 3 ст.л., масло сливочное 40 г, корица молотая на кончике ножа, сухари молотые 2 ст.л., сахарная пудра 2 ч.л.

Приготовление: Молоко, яйца и сахар тщательно смешать. Пшеничный черствый батон без корки нарезать кубиками и погрузить в яично-молочную смесь на 20—25 мин.

Промытые очищенные яблоки без сердцевины нарезать кубиками, смешать с яично-молочной смесью и хлебом, добавить корицу. Смесь вылить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и разровнять. Запечь в духовке. Готовую шарлотку нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой. 

Желе из желатина

Состав: Сахар 2 стакана, желатин 2 ст. л., кислота лимонная несколько кристаллов, вино или фруктовый сок 3 ст. л., вода 2 стакана.

Приготовление: Промытый желатин замачивают в холодной кипяченой воде в течение 1—2 ч, лишнюю воду сливают.

Сахарный сироп кипятят и охлаждают до 60С. Затем в него кладут размоченный желатин и помешивают до тех пор, пока он не растворится, после чего вливают фруктовый сок, вино и лимонную кислоту. Когда желе остынет и сделается слегка тягучим, им глазируют изделия. 

Жженка

Состав: Сахар 4 ст. л., вода 1 ст. л.

Приготовление: Жженка — это пережженный сахар. Применяется для окрашивания поверхности и мякиша изделий в темно-коричневый цвет. На сковороду кладут сахар, добавляют немного воды и нагревают смесь, помешивая веселкой, до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. Чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 1% жира к массе сахара. В подготовленный жженый сахар понемногу добавляют горячую воду до его растворения и процеживают через сложенную в 2—3 раза марлю или частое сито.  

Крем сливочный

Состав: Сахарная пудра 2 стакана, молоко сгущенное с сахаром 200 г, масло сливочное 500 г, ванильная пудра 1/2 чайн. л.

Приготовление: Сливочное масло разрезают на куски и размешивают до пластичной консистенции (можно на взбивальной машине), добавляют просеянную сахарную и ванильную пудру, ароматизаторы, сгущенное молоко и продолжают взбивание 10—15 мин. Если жидкость отсекается от масла, крем немного подогревают и повторно взбивают венчиком. Если это не помогает, добавляют размятое масло либо охлаждают крем, перемешивают его и откидывают на частое сите; для стекания лишней жидкости. Этот крем содержит мало влаги, поэтому из всех видов кремов он самый устойчивый к закисанию. Для получения сливочно-шоколадного или орехового крема в него соответственно добавляют какао-порошок или жареные орехи, растертые с сахаром. В кофейный крем за 5—7 мин до конца взбивания постепенно добавляют кофейный сироп. 

Крем сливочный "Шарлотт"

Состав: Сахар 1 1/2 стакана, яйца 2 шт., молоко 1 стакан, масло сливочное 400 г, ванильная пудра 1/2 чайн. л., ароматизаторы.

Приготовление: В отличие от сливочного крема в размягченное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон (сироп "Шарлотт"). Его можно приготовить, доведя до кипения смесь сахарного песка, яиц и молока. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20С. Второй способ приготовления сиропа сложнее, но крем приобретает лучшие вкусовые качества. Сахар (50 % от нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают венчиком в течение 1 мин. В эту смесь постепенно вливают тонкой струей подготовленное молоко. Льезон выдерживают при температуре 95°С на водяной бане, пока он слегка загустеет, т.е. 4—5 мин, а затем процеживают через сито. После этого льезон охлаждают до 20—22С и, взбивая, постепенно добавляют в размягченное сливочное масло. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и вино. Масло с льезоном взбивают 20-30 мин. 

Крем сливочный для булочек

Состав: Сахар 2 1/2 стакана, масло сливочное 450 г, вода 1 стакан.

Приготовление: Из сахара с водой варят сироп, готовность которого определяют пробой "на нитку", т.е. охлажденную каплю сиропа растягивают между пальцами, и она должна вытянуться в нить. Подготовленное масло взбивают и постепенно смешивают с сахарным сиропом. 

Масляный крем с фруктовыми добавками

Состав: 200 г сливочного масла, 3/4 стакана клюквы, брусники или красной смородины, протертых с сахаром, 2—3 столовые ложки ликера.

Приготовление: Масло взбить, постепенно, по чайной ложке, ввести ягодные добавки и ликер. 

Масляный яично-молочный крем

Состав: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сахара, 1/2 стакана молока, 1—2 столовые ложки коньяка или ликера, ванилин.

Приготовление: Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, взбивая, добавить яйцо. Из молока и сахара сварить довольно густой сироп, охладить его и по чайной ложке постепенно ввести во взбитое масло, добавить коньяк, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.Структура крема, зависит от качества масла и его способности впитывать добавки, в частности молочный сироп. Если на креме появляются капельки росы значит, сиропа добавлено больше, чем может поглотить масло. В таком случае в крем можно добавить 1—2 столовые ложки порошка какао, структура крема станет однородной. 

Сироп для глазирования

Состав: Сахар 4 стакана, вода 1 1/2 стакана.

Приготовление: Сахар с водой нагревают до кипения и постепенно выпаривают, снимая пену, до концентрации сахара в растворе 70—80 %.

Практически определить содержание сахара в растворе можно следующим образом: каплю охлажденного раствора сжимают между пальцами. При последующем их разъединении сироп растягивается, образуя нить. Сироп охлаждают до 80°С и добавляют ароматизирующие и красящие вещества.