Выпечка

Булочки с сыром

Cостав: 600 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 стакан молока, треть стакана воды, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 30 г свежих дрожжей, 100 г сливочного масла. 150 г сыра, 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление: Дрожжи развести в воде, добавить 1 ч. л. сахара, перемешать и оставить в теплом месте, пока поверхность не вспенится. В миску просеять муку, добавить размягченное сливочное масло и перетереть его с мукой руками. Добавить дрожжи, молоко, оставшийся сахар, соль, растительное масло, замесить тесто и поставить его, укрыв, в теплое место для брожения. Примерно через 1-1,5 часа поднявшееся тесто подмесить и оставить еще на 1-1,5 часа для вторичного подъема. После этого можно формовать булочки.

Для этого раскатать тесто в виде прямоугольного пласта толщиной 0,7 см. Поверхность пласта равномерно смазать размягченным сливочным маслом, посыпать сыром, натертым на мелкой терке, и завернуть рулетом. Рулет нарезать поперек на кусочки длиной 2-2,5 см. Каждый кусочек защипить с одной стороны и расправить с другой, придав ему форму розочки. "Розочки" выложить на смазанный маслом противень, дать им подойти и выпекать при температуре 220-250 градусов 10-15 минут. После выпечки смазать булочки растительным маслом, чтобы корочка стала мягче.  

Пирог с мясом и сухофруктами

Ингредиенты: 1 стакан молока,  4 столовые ложки сливочного масла (маргарина),  2 яйца,  1 столовая ложка сахара,  щепотка соли,  муки - сколько надо, чтобы замесить мягкое тесто.

Для начинки:  1 неполный стакан отварного риса,  200-300 г поджаренного мяса,  лук,  сухофрукты.

Приготовление: Приготовить тесто, раскатать его в круг по диаметру больше, чем сковорода, настолько, чтобы можно было сверху защипать. Тесто выложить на смазанную маслом сковороду, уложить тонким слоем отваренный рис, поджаренное мясо, жареный лук, затем опять рис и, наконец, сухофрукты (изюм, чернослив, курага). Потом полить начинку растопленным сливочным маслом. Сверху накрыть тестом и защипать края. Перед выпечкой пирог смазать маслом.  

Плюшки

Состав : для сдобного дрожжевого опарного теста  мука  7 стаканов, молоко - 2 стакана, яйца - 3-6 шт, сахар - 1 стакан, масло сливочное или маргарин - 250 г, соль - 1/2 ч. л, дрожжи - 50 г

для начинки сахар (мак, мелкий изюм или корица - по-желанию), сливочное масло для смазывания готовых изделий яйца - 2 шт

Приготовление: Приготовить сдобное дрожжевое тесто на опаре. Из готового теста скатать жгут и разрезать жгут на несколько кусочков, весом ~ 80 г. Кусочки теста подкатать в шарики и оставить на ~5 минут. Каждый шарик раскатать скалкой в лепешку диаметром ~15 см. Лепешку при помощи кисточки смазать растопленным до состояния густой сметаны сливочным маслом и посыпать сахаром (на одну плюшку ~1-1,5 чайные ложки сахара). Плюшки, смазанные маслом, также можно посыпать сухим маком, корицей или мелким изюмом

Свернуть лепешку в рулетик сахарной стороной внутрь. Сложить рулетик пополам, чтобы изгиб был на середине рулетика и слегка прижать. При помощи ножа сделать глубокий надрез на изгибе рулетика, не разрезая до конца ~2 см и развернуть две получившиеся половинки рулетика сахарной стороной вверх (получается плюшка в виде сердечка).

Выложить плюшки на смазанный маслом противень и поставить на расстойку. После расстойки смазать плюшки яйцом (смазывать нужно только гладкие стороны плюшек, не задевая сахаристые слои). Выпекать при температуре 180-200 градусов в течение ~15-20 минут.  

Завитушки слоеные

Состав: Для 10 завитушек весом по 60-70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана сахарного песка или мелко нарубленного миндаля на обсыпку, 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.

Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40-50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.

Выпекать 10-15 мин при температуре 240-260С.  

Слоеные булочки

Состав: Для 10 булочек весом по 60-70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 50 г масла для отделки, 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень. Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки 12-15 мин при температуре 240-260њС.  

Слоеные рожки

Состав: Для 10 рожков весом по 80-90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, начинка фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.

Приготовление: Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет. При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка.

После 50-60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки 15-20 мин при температуре 240-260њС.  

Слоеные гребешки

Состав: Для 10 слоеных гребешков весом по 80-90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски. Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5-8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40-50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15-20 мин при температуре 240-250њС.  

Слоеные пирожки

Состав: Для 10 пирожков весом по 80-90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фарш (по рецептам 195-217), 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара. Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции. Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40-50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15-18 мин при температуре 240-250С.

Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.  

Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста

Состав: Для плетенки или венка весом около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана миндаля (орехов) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки, 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и положить на противень. Дать 30-40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекать 20-25 мин при температуре 230-250њС.  

Лепешки со шкварками (по-сербски)

Состав: Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2 стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.

Приготовление: Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки, накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см. Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень, после расстойки смазать смальцем и выпекать 20-25 мин при температуре 190-220њС.  

Пончики заварные

Состав: 500 г муки, 4 желтка, 1 ст. молока, 50 г дрожжей, 1 ст. сахара, 150 г растопленного масла, ванилин, 5 г горького миндаля, 1 рюмка спирта, 200 г жира.

Приготовление: Вскипятить 0,5 ст. молока, заварить ими 1/3 муки и тщательно выбить., дать кашице остыть. Через час влить в нее подогретое молоко, добавить растертые с сахаром дрожжи, немного муки. Выбить и поставить в теплое место на 1-1,5 часа, что бы тесто поднялось.  

Курник по-старинному

Для теста: 2 1/2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 2 желтка, 3-4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Для первой начинки: 3/4 стакана риса, 4-5 шампиньонов или белых грибов, 4-5 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль

Для второй начинки: 1 курица или 2 цыпленка, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2/3 стакана куриного бульона.

Приготовление: Приготовить круглое сдобное тесто, раскатать две круглые лепешки толщиной до 1 см. Одну - побольше - для основания пирога, а другую - поменьше - для его крышки. На середину первой лепешки равномерно уложить слоем половину начинки из риса с грибами, затем половину ломтиков мякоти сваренной курицы или цыплят, повторить слои в той же последовательности, накрыть начинку второй лепешкой. Защипнуть края вокруг основания курника (можно верхнюю лепешку радиально надрезать) и сделать в середине верхней крышки небольшое отверстие. Смазать яйцом, положить украшения из теста, сделать несколько проколов сверху для выхода пара и выпекать в горячей духовке около 1 часа. В готовый курник через верхнее отверстие влить немного крепкого куриного бульона и прогреть. Можно влить бульон и в начале выпечки. Для первой начинки: сварить рассыпчатую рисовую кашу, смешать с поджаренными на масле нарезанными грибами, яйцами, сливочным маслом, рубленой зеленью и посолить. Для второй начинки: мякоть сваренной курицы или цыплят нарезать тонкими ломтиками или пропустить через мясорубку, затем залить белым соусом. В старину в начинки добавляли немного говяжьего костного мозга, а рис нередко заменяли гречневой крупой. Подавать курник горячим к первым блюдам или отдельно с бульоном.  

Ватрушки

Для опары: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки дрожжей

Для теста: 11/2 стакана муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка,1 яйцо для смазывания, соль.

Приготовление: Из муки, молока и дрожжей поставить опару, дать ей подняться, вмешать яйца, сахар, соль, оставшуюся муку и вымесить тесто. Готовое тесто раскатать кружочками диаметром 10-15 см, толщиной 1 см, дать расстояться в теплом месте (до 20 минут), донышком маленького стаканчика сделать в каждом углубление в середине, проколоть вилкой, чтобы не вздувались при выпечке, и наполнить углубление начинкой. Дать ватрушкам еще раз подняться, смазать их яйцом или растопленным маслом и выпекать 10-15 минут до подрумянивания боков. Начинкой могут быть творог, яблоки, ягодное варенье, лук, картофель.  

Кулич с цукатами, изюмом и орехами

Состав: мука - 1 кг, молоко - 1,5 стакана, масло сливочное - 200 г, дрожжи - 50 г, соль - на кончике ножа, ванильный сахар - 25-50 г, сахар - 1,5 стакана, яйца - 6 шт + 1 для смазывания куличей=7 шт, цукаты - 100 г, орехи (любые) - 50 г, изюм - 100 г

Приготовление: В подогретом до 35-37 градусов молоке растворить 1 столовую ложку сахара и дрожжи. Постепенно ввести половину нормы просеянной муки (до получения теста по консистенции, как на оладьи) и хорошо перемешать. Убрать опару в теплое место на 40-70 минут (в зависимости от температуры время подхода опары может меняться). Сливочное масло растопить и охладить. Яйца разбить, отделить белки от желтков. Желтки взбить или растереть с сахаром. Белки взбить (белки взбивать в последнюю очередь, когда нужно будет добавлять их в тесто). В подошедшую опару ввести желтки с сахаром, масло, ванильный сахар, соль и взбитые белки - все перемешать. Постепенно ввести оставшуюся просеянную муку и замесить мягкое эластичное тесто - время вымешивания ~ 20-25 минут.  

Пирожное Наполеон (по-латвийски)

Состав: Для 10 пирожных весом по 95 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной (по рецепту 35) из 1 стакана молока, помада (по рецепту 90) из 4 ст. ложек сахарного песку.

Приготовление: Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной 3-4 мм, положить на сбрызнутый водой противень и печь 25-30 мин при температуре 200-210њС.

После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать ароматизированной помадой. Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.  

Полоски со сливочным или сметанным кремом

Состав: Для 10 пирожных весом по 60-70 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1/2 стакана миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235).

Приготовление: Тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема. Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные пирожные. Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.  

Полоски с белковым кремом

Состав: Для 10 пирожных весом по 50 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам 31-34) из 3 белков, 1 чайная ложка сахарной пудры для посыпки.

Приготовление: Тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм и выпечь. После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать сахарной пудрой. Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.  

Полоски с фруктами

Состав: Для 10 пирожных весом по 90-100 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на полосы шириной 8 см и длиной, равной длине противня. Поверхность полосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям ее во всю длину положить две узкие полоски шириной по 10 мм. Смазать их яйцом и выпекать 25-30 мин при температуре 230-240њС. После выпечки и охлаждения наложить на полосы между бортами фрукты и залить их теплым желе, пользуясь кисточкой. Когда желе застынет, разрезать полосы на 10 пирожных или более.  

Пирожные яблочные

Состав: Для 10 пирожных весом по 80-90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка яблочная (по рецепту 222) либо 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо или желток для смазки.

Приготовление: Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3-4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при температуре 220-230њС. Это будет нижний пласт слойки. Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком). Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и выпекать 25-30 мин при температуре 230-240њС. Это будет верхний пласт слойки.

После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.  

Яблоки в слойке

Состав: Для 10 пирожных весом по 100-120 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 10 яблок свежих, некрупных, одинакового размера, 2 ст. ложки сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы или 1/4 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину. Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто, смазать поверхность яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 40-50 мин при температуре 210-220њС.  

Розанчики

Состав: Для 10 пирожков весом по 40 г: тесто (по рецепту 349) кз 1 стакана муки, фарш (по рецепту 195-226, половину нормы), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сухарей белого хлеба, жир для жаренья (по рецепту 251).

Приготовление: Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Крупной выемкой диаметром 12-15 см вырубить из теста круглую лепешку (лепешку можно и раскатать).

Середину лепешки смазать яйцом, положить на нее начинку, края лепешки поднять вверх и плотно зажать так, чтобы над пальцами обеих рук из несмазанных краев лепешки образовалась розочка. Нижнюю часть 'розанчиков' обмакнуть в яичную смазку и обсыпать сухарями или рубленым миндалем, а потом жарить в жирах.  

Слоеный пирог со свежими яблоками

Состав: Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г яблок свежих, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Отрезать 1/3 готового теста. Остальное тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм и положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать 15-20 мин при температуре 230-240њС почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных яблок, посыпать их сахарным песком с молотой корицей.

Раскатать отложенное тесто по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний пласт с яблоками. Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать его 25-35 мин при температуре 230-240њС до готовности. Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень, нарезанный кубиками.  

Слоеный пирог с яблоками и изюмом

Состав: Для пирога весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 3 стаканов муки, 400 г свежих яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта, в средней части, положить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпать их промытым изюмом и сахаром. Ножом или лучше тесторезкой нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30-40 мин при температуре 230-240њС.  

Слоеный пирог с несладкой начинкой

Состав: Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195-217, двойная порция), 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Тесто раскатать в пласт (25х30 см), посередине положить начинку и со всех сторон защипать края пласта над начинкой. Затем опрокинуть пирог на противень, смазать его яйцом. Обрезками теста украсить поверхность пирога, после чего выпекать его 30-40 мин при температуре 200-210С.