Выпечка

Шарлотка из черного хлеба

Приготовление: Натереть 2 фунта чёрствого чёрного хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку измельчнного апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, осыпать сахаром. Положить в не слой сухарей, слой измельчнных антоновских яблок, осыпать их сахаром или полить вишнвым вареньем без косточек и снова сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом, осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.  

Шарлотка с вишнями

Приготовление: Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растёртыми желтками в 3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топлного сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 стакана вишен без косточек (1 ф. вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6 взбитых белков, сложить вс это в форму, вымазанную маслом и осыпанную 3 сухарями. Подать к блюду вишнвый соус (1/2 фунта вишен без косточек, 3-6 косточек истолочь, развести 1/2 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, положить немного корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4 фунта сахара, вскипятить, перемешать).  

Шарлотка из сахарных сухарей

Приготовление: Розмочить 18 сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2 желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова сухари, ещ 0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.  

Воздушный пирог из яблок

Приготовление: Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми белками, добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую массу. Переложить на металлическое блюдо, в форму без дна, уплотнить массу деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов ножом наискось по всему пирогу (воздух входит внутрь и не дат пироги опасть), сверху посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин., как только подрумянится, сразу же подавать на стол со сливками.  

Воздушный пирог из свежей земляники

Приготовление: 3 стакана (1 фунт) малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2 фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакана сахара. Переложить на блюдо (см. • 372) и поставить в печь на 10 мин.  

Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем

Приготовление: В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо в круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу, уплотнить, сделать надрезы (см.• 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15 мин.  

Воздушный пирог из черносливового пюре

Приготовление: Взять1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со стаканом сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить, добавить 5 взбитых белков, перемешать.  

Воздушный пирог из 40 свежих слив

Приготовление: Сделать сливовое пюре скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и 1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт. горького миндаля, 1 стакан сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать, поставить в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив (15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть с корицей, 3-6 шт. гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан столового вина, вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).  

Печенье из творога

Приготовление: 500 г творога, 2 лачки маргарина, 3 стакана муки, 1 стакан песку. Растопить маргарин в алюминиевой кастрюле, положить творог и 1 муку, размешать до однородной массы, тесто должно свободно отходить от рук. Раскатать тесто на доске толщиной 5 мм, стаканом или чашкой вырезать кружочки, посыпать их сахаром, сложить пополам и еще раз пополам, чтобы получились треугольники, положить на противень и выпекать при t 180-200е 20-25 минут.  

Курник из песочного теста

Состав: для теста маргарин - 200 г, сметана - 200 г, желтки - 2 шт, мука - 1,5-2 стакана, разрыхлитель - 1 ч. ложка, соль - на кончике ножа, сахар - 0,5 ч. ложки

для куриной начинки половина курицы, лук репчатый - 2-3 шт, соль, перец, бульон - 0,5 стакана

для рисовой начинки рис сухой - 0,75-1 стакан, яйца - 5-6 шт, бульон - 0,5 стакана, соль, сливочное масло - 30 г яичный желток или 1 яйцо - для смазывания пирога

Приготовление: Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Желтки отделить от белков (белки нам не понадобятся). Добавить в желтки соль, сахар и хорошо перемешать. К желткам добавить размягченный маргарин, размешать. Затем в маргарин с желтками добавить сметану и еще раз все хорошо перемешать. * можно вместо разрыхлителя взять соду, тогда соду нужно погасить уксусом и ввести в желтки Постепенно ввести муку, замесить тесто и поставить на 20 минут в холодильник. Охлажденное тесто разделить на 2 части в соотношении 1:2. Из большей части теста раскатать лепешку и выложить ее в форму для выпечки, сформировав из теста "тарелочку" и сделав бортики. В "тарелочку" из теста выложить половину рисовой начинки, наверх уложить половину куриной начинки, затем снова выложить рисовую и куриную начинки. Из оставшейся 1/3 части теста раскатать лепешку, накрыть ею пирог и хорошо защипать края теста. В центре пирога сделать дырочку для выхода пара и смазать пирог яичным желтком или яйцом. Для куриной начинки: курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить в кастрюлю очищенные целые луковицу и морковь, посолить и сварить курицу до готовности (когда вода закипит, снять пену). Курицу вынуть из бульона, немного охладить, отделить мясо от костей и мелко порезать. Лук мелко порезать и обжарить. Смешать мясо с жареным луком, посолить и поперчить по вкусу и влить в начинку ~0,5 стакана бульона (бульон вливать постепенно, чтобы начинка не получилась слишком жидкой). Для рисовой начинки: яйца отварить и порезать кубиками. Рис отварить. Смешать яйца с рисом, постепенно влить ~0,5 стакана бульона, в котором варилась курица (начинка не должна быть слишком жидкой), посолить и добавить кусочек сливочного масла - все перемешать. Выпекать пирог при температуре 180-200 градусов ~40-50 минут.  

Пирог лимонный

Состав: Для пирога весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 100 г масла, 4 яйца, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.

Приготовление: Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло с сахаром растереть до побеления, мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно растертым вместе с кожурой, но без семечек. В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.

Выпекать пирог 30-40 мин при температуре 180-200њС.  

Печенье Глаголики шоколадные

Состав: Для 900-1000 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песку, 50 г масла, 1/2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка порошка какао, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки корицы, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Приготовление: Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто. Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на смазанный маслом противень в виде рукописной буквы 'г' и выпекать 8-10 мин при температуре 220-230њС. Охлажденные Глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину Глаголиков. Обсыпать все Глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять бумагу. Каждый Глаголик посредине будет белым, а по концам - темным.  

Печенье Нан бухарский

Состав: Для 750 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 3/4 стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки орехов жареных, 1/4 чайной ложки аммония или соды.

Приготовление: Масло растирать с сахарной пудрой 2-3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или аммонием, и в течение 1-2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки весом по 10 г. Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15-20 мин при температуре 180-200њС.  

Печенье с крахмалом и сметаной

Состав: Для 750-800 г печенья: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 стакан сметаны, 1/2 чайной ложки соды, 100 г масла или маргарина, 1 стакан картофельного крахмала, 2 плода кардамона, 1/2 мускатного ореха.

Приготовление: Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду, крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять. Масло растереть с сахаром добела; размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3-5 мм. Поверхность пласта смазать яйцом и кондитерским гребешком сделать на ней волнистые линии. Фигурной выемкой вырубить печенье, уложить на сухой противень; на каждое печенье положить в середине по кусочку цуката и выпекать 15-20 мин при температуре 220-230њС.  

Печенье с творогом

Состав: Для 600 г печенья: 1 стакан муки, 200 г творога, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.

Приготовление: Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару и перемешать в течение 5-7 мин. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку творог и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты. Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10-12 мин при температуре 230-250њС.  

Коржики с изюмом

Состав: Для 10 коржиков весом по 70-80 г: 2 стакана муки, 4 ст. ложки сахарного песку, 50 г масла, 2 яйца, 3/4 стакана изюма, 2/3 стакана простокваши, 1/4 чайной ложки соды, 3 ст. ложки ликера.

Приготовление: Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков, изюм промыть теплой водой и откинуть на дуршлаг для стекания воды. Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически помешивая, обрызгать ликером. Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех продуктов быстро замесить тесто, разделать и выпечь, как коржики с маком

  Коржики миндальные

Состав: Для 10 коржиков весом по 60-70 г: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песку, 1/2 стакана молока, 50 г маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана миндаля для посыпки, 1 яйцо для смазки.

Приготовление: Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с молоком нагреть при помешивании до растворения, охладить до комнатной температуры и из всех продуктов замесить тесто до однородной консистенции. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем и, когда смазка немного подсохнет, вырезать выемками или ножом разные фигурки. Выпекать коржики 10-12 мин при температуре 200-220њС.  

Коржики сахарные

Состав: Для 10 коржиков весом по 70-80 г: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песку в тесто и 1/2 стакана на отделку, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара, 1/3 стакана воды, 50 г масла или маргарина.

Приготовление: Сахар (3/4 стакана) довести с водой до кипения, снять пену, положить масло, размять его лопаткой и охладить смесь до комнатной температуры. К полученной массе добавить ванильный сахар, смешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто. Положить его на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. С пласта смести лишнюю муку и равномерно посыпать его сахарным песком (1/2 стакана), затем вафельной или рифленой скалкой прижать сахар к тесту. Вырезать из пласта круглой или овальной выемкой коржики, положить их на слегка смазанный жиром противень сахаром кверху и выпекать 8-10 мин при температуре 200-220њС.  

Коржики с маком

Состав: Для 10 коржиков весом по 70-80 г: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахарного песку, 100 г масла, 1/2 стакана мака, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара.

Приготовление: Муку перемешать с содой и просеять. Мак промыть и откинуть на сито для стекания воды. Масло размять до исчезновения комков. Все продукты, кроме муки, смешать и растирать ложечкой 5-6 мин, затем добавить муку и в течение полминуты замесить тесто. Раскатать его на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5-6 мм. Сделать выемками или ножом разные фигурки, смазать их яйцом, положить на смазанный маслом противень и выпекать 10-12 мин при температуре 200-220њС. Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.  

Пирожки или пироги из пресного теста на соде

Состав: Для 10 пирожков весом по 75 г или пирога весом 750 г: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарного песку, 50 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, 8-10 капель лимонной кислоты, или 1 ст. ложка сметаны, начинка

Приготовление: Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать до получения однородного теста. Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку, положить посредине ее фарш. Края лепешки соединить над фаршем и защипать веревочкой. Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15- 20 мин при температуре 220-230њС. При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить начинку, накрыть второй лепешкой, раскатанной из другой части теста. Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30-40 мин при температуре 200-220њС.  

Пирог с салакой

Состав: Для пирога весом около 550 г: 1 стакан муки, 50 г масла или маргарина, 1 яйцо в тесто, 3 - в начинку и 1 для смазки, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли, 200 г салаки, 2 ст. ложки риса.

Приготовление: Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной, яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты.

Сироп для пропитывания бисквита

Состав: 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка сока лимона, 1 столовая ложка коньяка или десертного вина.

Приготовление: В закипевшую, воду положить сахар, размешивая, довести сироп до кипения и полного растворения кристаллов сахара, снять пену, сироп охладить. В охлажденный сироп добавить вино и сок лимона.  

Фруктовая меренга

Состав: 4 белка, 200 г сахарной пудры, 1 стакан мелко нарезан фиников и инжира.

Приготовление: Взбивать в тепле белок с сахарной пудрой до образования крепкой пены. Добавить мелко нарезанные финики и инжир.

Чайной ложечкой класть воздушное тесто маленькими порциями на противень, выстланный бумагой. Выпекать в слабо нагретом духовом шкафу.  

Пончики с вареньем

Состав: 400 г муки, 30 г дрожжей, 1 ст. молока, 2 желтка, 1 яйцо, 50 г сахара, 50 г масла, 1/2 пачки ванилина, 5 г горького миндаля, 4 г соли, 100 г сахарной пудры, 1/2 ст. густого вишневого или клубничного варенья, 200 г жира, 1 ч.л. спирта

Приготовление: На 0,5 кг муки для сладких пончиков берется 5 г муки, для не сладких 10. Дрожжи растирают с сахаром, молоко подогревают и из 1/3 муки замешивают тесто. Пока тесто поднимается, желтки взбивают с солью в посуде, поставленной в горячую воду. Поднявшееся тесто сначала хорошо выбивают, затем добавляют взбитые желтки, остальную муку и месят. К концу замеса добавляют масло, размолотый миндаль и цедру. Тесто месят до тех пор, пока оно не перестанет блестеть. После замеса смазывают его жиром. Поднявшееся тесто раскатывают в пласты толщиной в 1,5 см. и стаканчиком вырезают кружки. На середину каждого кружка кладут вишню или клубнику, сверху кладут другой кружок, края плотно прижимают друг к другу и скатывают между ладоней в шарик. Пончики выкладывают на салфетку, жарят во фритюре. Наиболее вкусны пончики, зажаренные на свином сале, которое можно смешать с подсолнечным маслом, а что бы пончики не пропитались жиром, в него кладут немного спирта или водки. Пончики жарят в раскаленном масле. Для этого надо бросить в кипящее масло кусочек теста, если оно сразу же шипя, всплывает на поверхность, значит готово. Жарят с обеих сторон около 5-7 мин. до золотистого цвета. Покрывают еще горячими пудрой или глазурью (для указанного количества теста нужно разогреть 750 г жира.)  

Пицца с мясом или рыбой.

Состав: Тесто для пиццы:2 стакана пшеничной муки, 1 стакан кефира, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.

Начинка для пиццы: мясо или рыба, 2 луковицы средних размеров, 2 помидора, 2 сладких болгарских перца, 2 стакана тертого твердого сыра, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, специи, соль по вкусу.

Приготовление: В кефир добавить яйца, соль, соду, сахар, всыпать просеянную муку, замесить тесто, вылить в смазанную растительным маслом форму. Сверху уложить мясную или рыбную начинку (можно колбасу, или отварную курицу, или рыбные консервы в масле и т. д.), затем нарезанный кольцами репчатый лук, помидоры и болгарский перец. Посолить, поперчить по вкусу. Засыпать тертым сыром и залить смесью майонеза со сметаной. Выпекать в духовке на среднем огне 25-30 минут.  

Яблочный пирог по-шведски

Состав: Тесто: 125 г сливочного масла, 120 г муки, 3 ст. л. сахара. Начинка: 3 ст. ложки сахара, 750 г яблок, 60 г изюма, 0,5 ч. ложки корицы, 0,4 л жирных сливок.

Приготовление: Муку, масло и сахар тщательно перемешать. В форму для выпечки положить нарезанные яблоки, изюм, засыпать их сахаром и корицей. Сверху положить тесто кусочками. Выпекать 30 мин. при температуре 200 градусов. Готовый пирог разложить по десертным тарелкам, сверху полить взбитыми сливками. Вместо взбитых сливок можно использовать ванильный крем.