Первые блюда
Похлёбка
среднеазиатская.
Приготовление:
Сварить бульон из баранины с
оттяжкой (в качестве оттяжки - две-три веточки петрушки, морковь одна, луковица
одна). По готовности бульона оттяжку выбросить. Баранину вынуть и порезать на
порционные куски. В бульон положить чечевицу (предварительно вымытую) - 1/3
стакана (или азиатский горох - он крупный и выглядит как ядро ореха фундука).
Варить 15 минут. Положить порезанное мясо, картофель (целиком, если очень
крупный, то разрезать пополам), морковку (1-2 штуки средних размеров),
разрезанную на четыре части (вдоль и поперёк), 2 болгарских красных перца,
крупно порезанных, 1 помидор, очищенный от кожуры и мелко порезанный. Варить до
готовности. За 3-5 минут до готовности положить 6-8 зубчиков чесноку целиком, в
самом конце - мелко порезанный укроп. Соль, перец по вкусу.
Рассольник
домашний
Состав:
мякоть говядины 500 г, вода 2 л, картофель и капуста по 500 г, морковь 100 г, коренья петрушки и
сельдерея по 20 г, лук репчатый 50
г, масло сливочное 40 г, огурцы соленые 120 г, рассол огуречный, сметана, соль, перец,
лавровый лист по вкусу.
Приготовление:
Мясо залить холодной водой и
довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне в течение 2-2,5 часа.
Капусту нашинковать, картофель нарезать дольками, коренья и лук - соломкой,
огурцы - кубиками. Огурцы припустить в небольшом количестве бульона в течение 15
минут.
В кипящий бульон положить
капусту, довести до кипения, затем положить картофель, а минут через 5 -
пассерованные на сливочном масле коренья и лук, припущенные огурцы, соль, перец,
лавровый лист.
Для придания рассольнику острого
вкуса за 5-10 минут до окончания варки добавить огуречный рассол, предварительно
процеженный и прокипяченный.
Подать рассольник с нарезанным
кусочками вареным мясом и сметаной.
Борщ
московский
Состав:
кости ветчинные 100 г, говядина 160 г, ветчина и сосиски по 80 г, свекла и капуста по 320 г, морковь 80 г, корень петрушки 20 г, лук репчатый 50 г, томатная паста 60 г, масло сливочное 40 г, вода 800 г, сахар 20 г, уксус 3%-й 30 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист по
вкусу, зелень петрушки или укропа, сметана.
Приготовление:
Сварить мясной бульон из говядины
и ветчинных костей. Овощи нарезать соломкой. Коренья и лук спассеровать, свеклу
потушить с добавлением бульона, масла, томатной пасты, части сахара и 1/3
уксуса.
В процеженный бульон добавить
свежую капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук. За 5-10 минут до окончания
варки борщ заправить солью, оставшимся уксусом, сахаром, специями.
Подать борщ с нарезанными
кусочками прогретой отварной говядиной, ветчиной, сосисками, посыпать
измельченной зеленью.
Отдельно подать сметану.
Суп-лапша домашняя с
курицей
Состав:
курица 300 г, вода 900 г, морковь и лук репчатый по 50 г, корень петрушки 15 г, жир
кулинарный или масло сливочное 20 г, соль по вкусу, зелень.
Для лапши: мука пшеничная 100 г, яйцо 1 шт., вода 20 г, соль по вкусу.
Приготовление:
Приготовление домашней лапши.
Яйцо взбить с водой и солью, соединить с просеянной пшеничной мукой, насыпанной
горкой с углублением посередине. Замесить крутое тесто и выдержать его 20-30
минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, нарезать широкими полосками,
которые в свою очередь тонко нашинковать и подсушить.
Курицу залить холодной водой,
довести до кипения и варить 40 минут, затем курицу достать, бульон процедить и
довести до кипения. В кипящий бульон положить пассерованные на жире коренья, лук
и варить 5-10 минут, затем добавить приготовленную лапшу, соль и варить до
готовности еще 10 минут.
Чтобы суп был прозрачным, лапшу
перед варкой необходимо просеять и ошпарить кипятком, откинуть на сито и дать
стечь воде.
Готовый суп подать с кусочком
вареной курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Окрошка сборная
мясная
Состав:
мясо вареное 250 г (можно
использовать вареную колбасу, сосиски, сардельки), огурцы 300 г, яйца 3 шт., квас хлебный 1,5 л, горчица
готовая 2 г, сметана 200 г, соль, сахар, лук зеленый, зелень укропа по
вкусу.
Приготовление:
Мясо (или колбасу), огурцы (у
огурцов с грубой кожицей, крупными семенами предварительно очистить кожицу и
удалить семена), белки сваренных вкрутую яиц нарезать мелкими кубиками или
соломкой. Лук и укроп мелко порубить.
1/4 рубленого лука растереть
деревянным пестиком с солью до появления сока.
Желтки растереть с частью
сметаны, горчицей, солью, сахаром, соединить с растертым луком и развести
квасом.
В приготовленную смесь добавить
оставшийся лук, нарезанные мясо и огурцы, все перемешать.
Оставшуюся сметану и яичные белки
положить в порционную посуду при подаче.
Посыпать укропом.
Токмач
(Суп-лапша)
Состав:
мясо с костью 600 г, картофель 150 г, морковь 60 г, лук репчатый 50 г, соль, перец по вкусу.
Для токмача (лапши): мука пшеничная 500 г, вода 100 г, яйцо 1 шт., соль 15 г.
Приготовление:
Мясо залить холодной водой и
довести до кипения на сильном огне; снять пену, посолить и продолжать варить при
слабом кипении 2-2,5 часа. Вареное мясо достать из бульона. Бульон процедить,
довести до кипения.
Лук нарезать кольцами, морковь -
кружочками, картофель крупно нарезать; все положить в кипящий бульон.
Через 25-30 минут, когда овощи
сварятся, добавить токмач, поперчить.
Когда токмач всплывет наверх,
варить еще 2 минуты, затем снять кастрюлю с огня.
Отварное мясо разрезать на
кусочки, разложить в тарелки и залить горячим супом.
Приготовление токмача. Просеянную
муку высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, в которое налить
холодную воду или остуженный бульон, добавить яйцо, соль и замесить крутое
тесто. Тесто разделить на небольшие шарики, раскатать толщиной 1,5-2 мм и
оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4-5
см.
Ленты положить друг на друга и
нашинковать тонкой соломкой.
Токмач можно нарезать ромбиками,
треугольниками или квадратами.
Окрошка
по-чувашски
Состав:
простокваша 400 г, вода 300 г, говядина отварная 50 г, огурцы
свежие 200 г, лук зеленый 80 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.
Приготовление:
В простоквашу, разбавленную
холодной кипяченой водой, положить нарезанные соломкой огурцы, нашинкованный лук
(оставив немного для посыпки), сахар и соль.
Подать окрошку охлажденной с
мелко нарезанным отварным мясом, посыпав луком и укропом.
Похлебка
мясная
Состав:
мякоть говядины 160 г, окорок 60 г, курица 300 г, вода 1 л, картофель 100 г, грибы сухие 50 г, паста томатная 12 г, морковь 80 г, жир 60 г, чеснок 10 г, лук зеленый 40
г, сметана 120 г, соль по вкусу.
Приготовление:
Разрезанные на кусочки окорок,
курицу, говядину залить водой и варить с добавлением соли до полуготовности.
Затем добавить нарезанные
кубиками картофель, морковь и варить еще 15-20 минут. В конце варки положить
пассерованную на жире томатную пасту, мелко нарезанные и обжаренные на сливочном
масле отварные грибы.
Перед подачей заправить мелко
рубленным чесноком и сметаной, посыпать мелко нарезанным луком.
Борщ
черниговский
Состав:
говядина с костью 200 г, свекла 300 г, капуста 600 г, фасоль 40 г, кабачки 150 г, картофель 400
г, помидоры 500 г, яблоки 120 г, корень петрушки 30 г, лук репчатый 70 г, томат-пюре и жир по 40 г, сахар 20 г, уксус 3%-й 10 г, сметана 60
г, специи, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.
Приготовление:
Свеклу и томат-пюре подготовить
так же, как для борща украинского. Фасоль сварить отдельно. Из говядины сварить
бульон.
Картофель и кабачки нарезать
кубиками, корень петрушки - кружочками, лук - полукольцами, яблоки и помидоры -
дольками, капусту нашинковать.
Нарезанные кабачки поджарить,
коренья и лук спассеровать.
Картофель и капусту заложить в
кипящий подсоленный бульон и варить 15-20 минут, после чего добавить поджаренные
кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные
яблоки и помидоры, специи.
Варить до готовности. Подавать со
сметаной и рубленой зеленью.
Борщ
белорусский
Состав:
мякоть говядины 220 г, кости ветчинные 400 г, сосиски 60 г, свекла 500 г, картофель 550 г, морковь 100 г, корень петрушки 40 г, лук репчатый 80 г, томат-пюре 60 г, сало свиное 20 г, мука пшеничная 15 г, сахар 10 г, уксус 3%-й 20 г, сметана 60
г, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Ветчинные кости и говядину
положить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения, затем снять пену и
варить до готовности на слабом огне. За полчаса до конца варки бульон посолить,
положить часть очищенных, промытых и слегка подпеченных моркови, лука, корня
петрушки.
Готовый бульон процедить, довести
до кипения.
Морковь, корень петрушки, лук
нашинковать соломкой, спассеровать на сале, затем добавить томат-пюре и
продолжить пассеровать еще 10 минут.
Свеклу нарезать соломкой,
потушить с небольшим количеством воды, сахара и уксуса до готовности.
Картофель нарезать кубиками. В
кипящий бульон положить картофель, довести до кипения, добавить тушеную свеклу,
пассерованные овощи и муку, поперчить, вновь довести до кипения и варить еще 10
минут.
Подать с мясом, сосисками,
сметаной.
Харчо
по-грузински
Состав:
говядина или баранина (грудинка)
350 г, рис 70 г, жир животный 40 г, лук репчатый 100 г, чеснок 8 г, томат-пюре 30 г, соус ткемали 25
г, хмели-сунели 1 г, зелень кинзы свежая 40 г, вода 1 л, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление:
Говяжью или баранью грудинку
порубить вместе с хрящами на кусочки массой 25-30 г, залить холодной водой и
варить до полуготовности.
Лук нарезать мелкими кубиками,
спассеровать на жире вместе с томатом-пюре, добавив еще снятый с бульона жир.
В бульон положить предварительно
замоченный рис, пассерованный лук и довести до готовности.
После этого суп заправить соусом
ткемали, мелко нарезанной зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью
(хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и проварить еще 3-5 минут.
Подать в тарелках или суповых
мисках.
Боровики в
сметане
Состав:
Грибы 1 кг, мука
1 ст. л., сливочное масло 2 ст. л., мука 2 ст. л. сметана 1 1/2 стакана, сыр 50
г, зелень, соль.
Приготовление:
Свежие грибы нарезать ломтиками,
посолить и жарить на сливочном масле до готовности. Перед окончанием жарки грибы
посыпать пшеничной мукой, залить сметаной, добавить соль, перец и на слабом огне
довести до кипения. Затем посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед
подачей посыпать измельченной зеленью укропа.
Вешенки и шампиньоны в
сметане
Состав:
шампиньоны и
вешенки, лук репчатый, масло подсолнечное, перец горошек, перец черный молотый,
сметана.
Приготовление:
Грибы порезать, тушить в
сковороде, добавить лук, сметану
добавляем в два захода - за 10 и за 5 минут до готовности в конце посыпать
зеленью (укроп, петрушка).
Кстати, можно все это проделать с мелко нарезанными кусочками курицы. Обычно все
в восторге от этого блюда.
Грибы
фаршированные
Состав:
шампиньоны -
500г, лук репчатый - 40-60г, масло сливочное или маргарин - 2ст.л., сухари - 2-3
ст.л., яйцо - 2шт., сыр (тертый) - 2 ст.л., петрушка,
соль.
Приготовление:
У грибов средних размеров с
круглой шляпкой ножки отрезают так, чтобы шляпки оставались целыми. Ножки мелко
шинкуют и тушат в масле вместе с шинкованным луком. Затем
слегка охлаждают, добавляют толченые сухари, сырые яйца и приправы.
После этого сырые шляпки наполняют полученной смесью, укладывают в смазанную
маслом емкость, посыпают тертым сыром, сверху кладут кусочки масла и запекают до
тех пор, пока грибы не пропекутся, а начинка слегка не подрумянится.
Грибы, жаренные в сухарях
(по-венгерски)
Состав:
белые грибы -
3-4шт. или шампиньоны - 7-8шт., яйцо - 1шт., смалец - 2 ст.л., толченые сухари -
2 ст.л.
Приготовление:
Подготовленные грибы отварить в
подсоленной воде (за 10 минут), откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать с
взбитым яйцом, а потом запанировать каждый кусочек в толченых сухарях и обжарить
в смальце.
Грибы, жаренные на
решетке
Состав:
Грибы 1 кг, соль,
перец, топленое масло 50 г.
Приготовление:
Подобрать грибы покрупнее.
Отрезать шляпки, промыть и обсушить. Уложить грибы на решетку, посолить и жарить
над раскаленными углями. Затем положить на тарелку, полить растопленным маслом и
посыпать молотым черным перцем. По желанию сбрызнуть лимонным соком.
Грибы, запеченные с
яйцами
Состав:
Грибы 1 кг,
растительное масло 1/2 стакана, яйца 4 шт., зелень петрушки,
соль, перец.
Приготовление:
Грибы очистить, промыть, мелко
нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем грибы зажарить с
растительным маслом до готовности и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Выложить грибы на небольшой противень, смазанный маслом. Сделать ложкой 4
углубления и выпустить в них по одному яйцу. Посыпать солью, черным перцем и,
сбрызнув жиром, запечь до готовности яиц.
Грибы, тушенные в мясном
бульоне
Состав:
грибы свежие
(лисички, опята, сыроежки) - 500г, масло растительное - 2 ст.л., мясной бульон -
100 мл, соль - по вкусу, зелень петрушки или укропа - по вкусу.
Приготовление:
Грибы очистить, промыть в
прохладной воде и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы откинуть на
дуршлаг и дать воде стечь. Переложить грибы в кастрюлю с разогретым маслом,
добавить мясной бульон и тушить под закрытой крышкой около 30 минут. При подаче
на стол добавить рубленую зелень.
Грибы, тушеные с
картофелем
Состав:
грибы - 250г,
картофель - 5-6шт., шпик - 70г, лук репчатый - 1 луковица, сметана - 1/2
стакана, соль - по вкусу.
Приготовление:
Грибы очистить, промыть в
прохладной воде и отварить в подсоленной воде. Лук мелко порезать, обжарить со
шпиком, смешать с вареными грибами,
добавить грибной отвар и тушить около 30 минут. В середине тушения добавить
нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить сметану
и посолить.
Грибы, фаршированные
анчоусами
Состав:
хлеб (без корок)
- 4 ломтика, молоко - 4 ст.л., грибы - 500г, бекона (мелко нарубленный) - 100г,
консервированных анчоусы (филе) - 4шт., чеснок - 1 зубчик, яйцо - 1шт., петрушка
(нарубленная) - 3 ст.л., базилик (нарубленный) - 1 щепотка, соль и свежемолотый
черный перец - по вкусу, панировочные сухари - 4 ст.л., оливковое масло - 4
ст.л., веточки базилика.
Приготовление:
Нагрейте духовку до 200° C.
Смажьте маслом большой противень. Положите свежий хлеб в маленькую миску,
добавьте молоко и оставьте намокать. Отделите ножки у грибов и мелко их
нарежьте. Положите в миску с беконом филе анчоусов, чеснок,
взбитое яйцо, петрушку, базилик, соль
и перец. Отожмите хлеб, добавьте к остальной массе и хорошо перемешайте. Разделите смесь в перевернутые
шляпки грибов,
накладывая горкой. Положите на противень и посыпьте хлебными крошками.
Побрызгайте оливковым маслом. Пеките на верхней полке духовки в течение 20-30
минут до того, как верх подрумянится. Выньте и остудите в течение нескольких
минут перед подачей, посыпьте базиликом.
|
