Закуски

Закуска из сельди и помидоров

Состав: 200 г филе копченой сельди,  3 помидора,  2 огурца, 2 луковицы,  50 мл растительного масла,  1 столовая ложка измельченной зелени петрушки.

Приготовление: Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Лук очистить, вымыть и нарубить.

Филе копченой сельди мелко нарезать, смешать с помидорами, выложить в блюдо, посыпать петрушкой, оформить дольками огурцов, полить растительным маслом и подать к столу.  

Закуска из консервированной рыбы и морской капусты

Состав: 400 г консервированной рыбы,  200 г консервированной морской капусты,  3 сваренных вкрутую яйца,  1 луковица,  150 г майонеза,  1 пучок зелени петрушки,  перец по вкусу.

Приготовление: Яйца очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть. Из консервированной рыбы удалить кости. Лук очистить и мелко нарезать. Консервированную рыбу смешать с морской капустой, луком и рублеными яйцами, выложить в блюдо, поперчить, полить майонезом, украсить веточками петрушки и подать к столу.  

Закуска из сельди и ветчины

Состав: 300 г филе соленой сельди,  200 г вареной ветчины,  1 луковица,  1 маринованный огурец,  2 сваренных вкрутую яйца,  1 болгарский перец,  100 г сметаны,  1 столовая ложка томатного сока,  1 чайная ложка лимонного сока.

Приготовление: Лук очистить, мелко нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Перец вымыть, удалить семенную коробочку и измельчить. Яйца очистить и нарубить. Ветчину и филе сельди мелко нарезать. Огурец нарезать дольками. Филе сельди смешать с ветчиной, луком, яйцами, болгарским перцем, выложить в блюдо, полить смесью сметаны и томатного сока, оформить дольками огурца и подать к столу.  

Закуска из мойвы и лука

Состав: 600 г соленой мойвы,  3 луковицы,  4 столовые ложки растительного масла,  2 чайные ложки 3% -ного уксуса.

Приготовление: Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Соленую мойву выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, удалить кости, выложить в селедочницу, сверху положить кольца лука, сбрызнуть уксусом, полить растительным маслом и подать к столу.  

Закуска из креветок и патиссонов

Состав: 250 г креветок,  150 г маринованных патиссонов,  2 клубня картофеля,  100 г маринованных грибов,  1 сваренное вкрутую яйцо,  100 г майонеза,  1 столовая ложка лимонного сока,  соль йо вкусу.

Приготовление: Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Яйцо очистить и нарубить. Патиссоны и грибы нарезать ломтиками. Креветки промыть, отварить, очистить от панциря и сбрызнуть лимонным соком. Картофель смешать с патиссонами, грибами и яйцом, выложить в блюдо, посолить, сверху положить креветки, полить майонезом и подать к столу.  

Закуска из мяса крабов и яиц

Состав: 200 г консервированного мяса крабов,  5 сваренных вкрутую яиц,  1 пучок зеленого лука,  3 столовые ложки сметаны,  перец и соль по вкусу.

Приготовление: Мясо крабов нарезать ломтиками. Яйца очистить и нарезать кружочками. Зеленый лук вымыть и нарубить.

Мясо крабов смешать с зеленым луком, посолить, поперчить, выложить в блюдо, заправить сметаной, сверху положить кружочки яиц и подать к столу.  

Закуска из крабов и зеленого горошка

Состав: 200 г консервированного мяса крабов,  100 г консервированного зеленого горошка,  3 сваренных вкрутую яйца,  50 г зеленого салата,  2 клубня картофеля,  1 морковь,  1 помидор,  100 г майонеза,  соль по вкусу.

Приготовление: Яйца очистить и нарубить. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить, нарезать кружочками. Помидор вымыть и нарезать тонкими дольками. Листья зеленого салата вымыть и выложить в блюдо. Мясо крабов нарезать ломтиками, смешать с зеленым горошком и яйцами, посолить, выложить горкой на листья салата, оформить кружками картофеля и моркови, дольками помидора, полить майонезом и подать к столу.  

Закуска из креветок и зеленого горошка

Состав: 200 г креветок,  2 клубня картофеля,  3 сваренных вкрутую яйца,  100 г консервированного зеленого горошка,  100 г майонеза,  1 столовая ложка лимонного сока,  соль по вкусу.

Приготовление: Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать ломтиками. Яйца очистить и нарубить. Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. 3/4 креветок нарезать, остальные оставить для украшения. Креветки, зеленый горошек, картофель и яйца смешать, выложить в блюдо, посолить, полить майонезом, украсить креветками и подать к столу.  

Закуска из крабов и маринованных грибов

Состав: 300 г консервированного мяса крабов,  100 г маринованных грибов,  1 луковица,  100 г майонеза,  2 сваренных вкрутую яйца,  100 г филе копченой сельди,  1 пучок зелени петрушки,  соль по вкусу.

Приготовление: Яйца очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Грибы измельчить. Зелень петрушки вымыть. Филе копченой сельди нарезать небольшими кусочками.

Закуска. Фаршированная курица

Состав: 1 тушка курицы,  200 г куриных потрохов,  500 г говядины,  2 столовые ложки сливок,  2 столовые ложки тертой моркови,  3-4 горошины черного перца,  2 лавровых листа,  3 яйца,  50 г коньяка,  4 г мускатного ореха,  100 мл кетчупа,  молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление: Тушку курицы промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, аккуратно снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 чайной ложкой коньяка. Мясо отделить от костей. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, тертую морковь, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 40 минут. Бульон процедить и довести до кипения. Мясо курицы и говядину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех, оставшийся коньяк и перемешать. Наполнить кожу курицы приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть, чтобы фарш не вываливался, и зашить ниткой. Фаршированную курицу положить на хлопчатобумажную салфетку, завернуть и завязать концы. Опустить курицу в кастрюлю с кипящим бульоном, закрыть крышкой и варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем остудить, не вынимая из бульона. Охлажденную курицу вынуть из бульона, убрать салфетку, удалить нитки. Выложить курицу в блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить кетчупом и подать к столу.  

Закуска. Курица, фаршированная свининой и грецкими орехами

Состав: 1 тушка курицы,  200 г куриных потрохов,  500 г свинины,  100 г измельченных ядер грецких орехов,  2 столовые ложки сливок,  3-4 горошины черного перца,  2 столовые ложки рубленого зеленого лука,  2 лавровых листа,  3 яйца,  2 столовые ложки лимонного сока,  100 г майонеза,  молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление: Тушку курицы промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 столовой ложкой лимонного сока. Мясо курицы отделить от костей. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 30 минут. Бульон процедить и довести до кипения. Мясо курицы и свинину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, грецкие орехи, оставшийся лимонный сок и перемешать. Наполнить кожу курицы приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть и зашить ниткой. Фаршированную курицу положить на хлопчатобумажную салфетку, завернуть и завязать концы. Опустить курицу в кастрюлю с кипящим бульоном, закрыть крышкой и варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем остудить, не вынимая из бульона. Охлажденную курицу вынуть из бульона, убрать салфетку, удалить нитки.

Выложить курицу в блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить майонезом, посыпать рубленым зеленым луком и подать к столу.  

Закуска. Фаршированные куриные ножки

Состав: 2 куриные ножки,   100 г пшеничного хлеба,  100 мл молока,  200 г шампиньонов,  1 стакан куриного бульона,  100 г куриной печени,  50 г майонеза,  1 луковица,  4 столовые ложки сливочного масла,  1 пучок зелени петрушки,  перец и соль по вкусу.

Приготовление: Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать ломтиками, посолить и жарить в 2 столовых ложках сливочного масла до готовности. Печень промыть, нарезать кусочками, посолить и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Куриные ножки промыть, снять кожу 'чулком', у сустава перерубить косточку. Часть косточки оставить с кожей. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, шампиньонами, печенью, снова пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и добавить лук. Наполнить фаршем куриные ножки, зашить нитками, обжарить в оставшемся сливочном масле с обеих сторон, влить немного воды, куриный бульон и тушить до готовности на слабом огне, остудить, убрать нитки. Фаршированные ножки выложить в блюдо, смазать майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.  

Закуска. Мясо курицы в желе

Состав: 400 г мяса курицы,  100 мл куриного бульона,  5 г желатина,  1 маринованный болгарский перец,  2 огурца,  2 луковицы,  1 пучок зелени укропа,  50 г кулинарного жира,  перец и соль по вкусу.

Приготовление: Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Маринованный болгарский перец нарезать также кольцами. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Желатин развести водой, смешать с бульоном, довести до кипения. Мясо курицы промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, жарить в кулинарном жире до готовности, затем выложить в форму, украсить кольцами лука и болгарского перца, дольками огурцов, залить горячим бульоном, остудить и поставить в прохладное место на 2 часа.

Готовое мясо вынуть из формы, нарезать порционными кусками, посыпать зеленью укропа и подать к столу.  

Закуска. Форшмак из курицы с сельдью

Состав: 200 г вареного мяса курицы,  50 г филе сельди,  3 луковицы,  2 яйца,  80 мл сливок,  20 г панировочных сухарей,  40 г сливочного масла,  120 мл томатного соуса,  1 пучок зелени петрушки,  перец и соль по вкусу.

Приготовление: Лук очистить и вымыть. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо курицы, филе сельди и лук дважды пропустить через мясорубку, затем протереть через сито, добавить яйца, соль, перец, сливки, взбить. Полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 5-7 минут. Готовый форшмак остудить, нарезать порционными кусками, посыпать зеленью петрушки, полить томатным соусом и подать к столу.  

Закуска. Студень из мяса петуха

Состав: 1 кг мяса петуха,  10 г желатина,  1 морковь,  1 корень петрушки,  1 луковица,  1 сваренное вкрутую яйцо,  1 пучок зелени петрушки,  перец и соль по вкусу.

Приготовление: Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйцо очистить от скорлупы и нарезать кружочками. Мясо петуха промыть, нарубить порционными кусками, положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды и варить на слабом огне в течение 30 минут, снимая пену и жир. Затем добавить морковь, корень петрушки, лук, соль, перец и варить в течение 30-35 минут. Куски мяса, корень петрушки, морковь и лук вынуть из бульона. Мясо остудить и отделить мякоть от костей. Бульон смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения. Мясо выложить в форму, залить горячим бульоном, остудить, поставить в прохладное место на 3 часа, затем посыпать зеленью петрушки, украсить кружочками яйца и подать к столу.  

Закуска. Холодец из курицы

Состав: тушка курицы,  500 г свиных костей,  2 сваренных вкрутую яйца,  1 луковица,  1 морковь,  2 корня петрушки,  20 г желатина,  1 лавровый лист,  3-4 горошины черного перца,  1 чайная ложка тмина,  1 пучок зелени укропа,  1 столовая ложка горчицы,  1 столовая ложка тертого хрена,  молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление: Морковь и корни петрушки очистить, вымыть и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Яйца очистить и нарезать кружочками. Кости и тушку курицы промыть. Тушку разрубить, залить холодной водой, добавить кости, морковь, корни петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 2-2,5 часов. Мясо, кости, морковь, корни петрушки вынуть из бульона. В бульон положить молотый перец, тмин, кипятить на слабом огне в течение 10 минут, затем процедить, смешать с разведенным теплой водой желатином, довести до кипения и снова процедить. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, смешать с бульоном, выложить в форму, сверху положить морковь, корни петрушки, кружочки яиц и залить горячим бульоном. Холодец поставить в прохладное место на 2-3 часа, затем выложить в блюдо, смазать горчицей, посыпать тертым хреном и зеленью укропа и подать к столу.

Закуска. Студень говяжий

Состав: 1 кг говяжьего голья,  2 моркови,  1 луковица,  4 зубчика чеснока,  1 корень петрушки,  2 лавровых листа,  2 столовые ложки горчицы,  перец и соль по вкусу.

Приготовление: Лук, чеснок, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать. Голье опалить, тщательно промыть, разрубить на части, вымачивать в холодной воде в течение 3-4 часов, выложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8-10 см. Добавить морковь, лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, перец и варить на слабом огне в течение 6-7 часов. Голье вынуть из бульона, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Бульон процедить. Мясо положить в бульон, посолить, довести до кипения, разлить в формы и поставить в прохладное место на 3 часа. Готовый студень смазать горчицей и подать к столу.  

Закуска. Студень свиной по-русски

Состав: 1 кг свиных ног и головы,  500 г свинины,  100 мл сухого вина,  1 луковица,  1 морковь,  1 столовая ложка измельченных ядер грецких орехов,  1 столовая ложка 3%-ного уксуса,  1 столовая ложка изюма,  1 лавровый лист,  1 корень петрушки,  1 пучок зелени пастернака,  0,25 чайной ложки молотого шафрана,  0,25 чайной ложки сахара,  3 столовые ложки тертого хрена,  1 столовая ложка лимонного сока,  перец и соль по вкусу.

Приготовление: Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень пастернака вымыть и нарубить. Изюм вымыть и замочить в теплой воде на 20 минут. Тертый хрен сбрызнуть лимонным соком. Мясо промыть. Свиные ноги и голову опалить, тщательно промыть, замочить в горячей воде на 2-3 часа, затем очистить и еще раз промыть. Сделать 2 глубоких надреза в нижней части головы, срезать язык, обдать кипятком и снять с него кожу. Отрубить рыльце, отрезать уши, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять с огня, слить бульон. Голову и ноги промыть, нарубить, залить холодной водой, добавить язык, рыльце, уши, мясо и варить в течение 5-6 часов. Затем положить морковь, лук, корень петрушки, пастернак, варить в течение 40 минут. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, отделить мясо от костей и мелко нарезать.

Бульон процедить, положить мясо, соль, шафран, лавровый лист, изюм, орехи, перец, добавить уксус, вино, сахар, довести до кипения, вылить в форму и поставить в прохладное место на 3 часа. Готовый студень нарезать порционными кусками, посыпать тертым хреном и подать к столу.  

Закуска. Студень из говяжьих ножек

Состав: 2 говяжьи ноги,  1 говяжья губа,  3-4 вареных яйца,  2 корня петрушки,  1 корень сельдерея,  2 моркови,  2 столовые ложки 3%-ного уксуса,  1 лимон,  3 зубчика чеснока,  перец и соль по вкусу.

Приготовление: Корни петрушки, сельдерея и морковь очистить, вымыть и крупно нарезать. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Яйца очистить и нарезать кружочками. Ноги и губу промыть, очистить, нарубить, замочить в холодной воде с уксусом на 2 часа, затем еще раз промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, варить в течение 4 часов, затем положить корни петрушки и сельдерея, морковь, перец, соль и варить в течение 2 часов. Вынуть субпродукты из бульона, отделить мясо от костей, мелко нарезать. Бульон процедить, добавить мясо, довести до кипения, вылить в форму, украсить ломтиками лимона, поставить в прохладное место на 2 часа, затем нарезать порционными кусками, украсить кружочками яйца, посыпать чесноком и подать к столу.  

Закуска. Студень из свиных ножек и мяса

Состав: 1 кг свиных ножек,  500 г свинины с косточкой,  1 морковь,  1 корень петрушки,  1 луковица,  2 лавровых листа,  5-6 горошин черного перца,  3 столовые ложки тертого хрена,  1 столовая ложка 3% -ного уксуса,  молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление: Корень петрушки, лук и морковь очистить, вымыть и крупно нарезать. Тертый хрен сбрызнуть уксусом. Мясо промыть и нарезать крупными кусками. Свиные ножки опалить, промыть, очистить, нарубить, замочить в холодной воде на 2 часа, затем еще раз промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, варить в течение 4 часов, затем положить мясо, корни петрушки, морковь, лук, перец горошком, соль и варить в течение 2 часов. Вынуть из бульона мясо и ноги. Отделить мясо от костей, мелко нарезать. Бульон процедить, добавить мясо, молотый перец, лавровый лист, довести до кипения, вылить в форму, поставить в прохладное место на 2 часа, затем нарезать порционными кусками, посыпать тертым хреном и подать к столу.  

Закуска. Паштет из говяжьей печени с морковью

Состав: 500 г говяжьей печени,  2 моркови среднего размера,  2 луковицы,  250 г сливочного масла,  2 столовые ложки растительного масла,  зеленый лук, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Приготовление: Печень промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке и выложить на разогретую сковороду с растительным маслом. Лук очистить, вымыть, одну луковицу мелко нарубить, добавить к моркови и жарить еще 2-3 минуты до золотистого цвета.

Готовые овощи и печень остудить, с помощью блендера перемешать до однородной консистенции, посолить, поперчить, выложить на пергаментную бумагу ровным тонким слоем, равномерно смазать маслом, свернуть рулетом и поместить на 30 минут в холодильник. Затем нарезать кружочками и выложить на блюдо. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть.