Вторые блюда из рыбы

Раки с рисом

Состав: Раки - 25 шт., петрушка (корень) - 5-6 шт. среднего размера, лук репчатый - 2 луковицы, масло растительное - 1/2 стакана, бульон - 2.5 стакана, рис - 3/4 стакана, перец черный молотый, соль - по вкусу.

Приготовления:  Сварить в подсоленной воде коренья петрушки, через полчаса бросить в воду раки, у которых заранее удален плавник хвоста вместе с кишкой. Варить около 1 часа, дать остыть и вынуть мясо из клешней и шейки. Поджарить мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и залить его процеженным бульоном. Когда бульон закипит, бросить в него рис. Сварить рис на слабом огне и переложить в тарелку. Разложить сверху мясо раков, посыпать черным перцем и подавать к столу.

Винегрет овощной с морской капустой

Капуста морская маринованная 300 г, морковь 300 г, свекла 500 г, картофель 400 г, огурцы соленые 300 г, лук репчатый или зеленый 200 г, масло растительное 200 г, уксус 30%-ный 50 г, сахар 30 г, перец черный молотый, соль.

Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и залить на 8-10 часов маринадом. Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10-15 минут; раствор слить, охладить и добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить маринованную морскую капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать. При подаче посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым луком.  

Морской окунь с помидорами

Состав: окунь морской 800 г,  помидоры 500 г,  мука пшеничная 50 г,  масло растительное 100 г,  зелень петрушки 50 г,  сыр овечий 50 г,  сухари панировочные 20 г,  чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление   Рыбу почистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на половине нормы масла. Из помидоров удалить семена, нарезать их кружочками, спассеровать на части масла, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком и частью зелени.

Подготовленную рыбу уложить в смазанную оставшимся маслом форму, сверху выложить пассерованные помидоры, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями и запечь при 200њС в течение 40 минут. При подаче посыпать зеленью.  

Рыба с картофелем

Состав: рыба свежая 1 кг,  картофель 500 г,  помидоры 200 г,  вино белое 300 г,  вода 200 г,  масло оливковое 150 г,  чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление   Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть, нарезать на порции. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, уложить в смазанную маслом огнеупорную посуду, посолить, поперчить.

Сверху уложить подготовленную рыбу и разрезанные на четыре части очищенные от кожицы помидоры.

Посыпать мелко нарезанным чесноком, залить маслом, водой, вином и запекать при 175њ С в течение 40 минут.  

Бродетто из крабов

Состав: крабы свежие или консервированные 300 г,  картофель 500 г,  масло растительное 150 г,  уксус винный 100 г,  зелень петрушки,  перец черный молотый,  соль по вкусу.

Приготовление Свежих крабов отварить, очистить и нарезать мелкими кусочками. Картофель нарезать ломтиками, положить в огнеупорную посуду, посолить, поперчить.

Сверху уложить слой крабов, сбрызнуть маслом, посыпать зеленью, полить винным уксусом и тушить в течение 30 минут.  

Камбала по-датски

Состав: филе камбалы 600 г,  мука пшеничная 15 г,  сухари молотые 50 г,  масло сливочное 50 г,  яйцо 0,5 шт.

Для соуса:  масло сливочное 25 г,  мука пшеничная 15 г,  бульон рыбный 200 г,  молоко 160 г,  грибы 120 г,  сок лимонный 15 г,  спаржа 100 г,  перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление В смазанную маслом посуду положить половину подготовленного рыбного филе, залить водой и припустить до готовности.

Оставшуюся рыбу нарезать кусками, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

Приготовление соуса. Пассерованную муку развести горячим бульоном, добавить молоко, довести до кипения и процедить. Добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой и обжаренные на масле с добавлением лимонного сока, соли и перца грибы.

При подаче на середину блюда положить припущенную рыбу, полить ее соусом. С одной стороны уложить жареную рыбу, а с другой - картофельное пюре.  

Запеченный лосось в соленом тесте

Состав: 1 кг лосося очищенного,  1 порезанный дольками лимон,  2 пучка укропа, порезанного.

Для теста (очень соленого):  600 г соли,  600 г муки,  225 мл воды,  3 яйца (взбить),  1 яйцо для смазывания теста.

Приготовление  Это традиционное датское рождественское блюдо. Соленое тесто позволяет лососю готовиться медленно, и он получается нежным и ароматным (после приготовления тесто выбрасывается).

Поместить соль, муку, яйца и воду в кухонный комбайн или смешать миксером. Скатать тесто в шарик, завернуть в пленку и положить на час в холодильник.

Предварительно разогреть духовку до 230 гр. С. Раскатать тесто на поверхности, слегка посыпанной мукой, до толщины 1,3 см и разделить на два пласта - нижний и верхний. Нижний пласт выложить на слегка смазанный маслом противень.

Положить лосось на тесто, слегка присолить, накрыть тонкими ломтиками лимона и посыпать укропом. Накрыть рыбу верхним пластом теста и закрыть пирог, тщательно защипав края. Смазать тесто сверху яйцом и сделать вилкой или кончиком ножа несколько проколов.

Запекать 40 мин.

Вытащить из духовки, дать постоять 5-10 минут и переложить с противня на блюдо. Снять ножом верхнюю часть теста (и выбросить - оно очень соленое), снять кожу с лосося, поделить на порции, разложить на подогретые порционные тарелки и сразу подать на стол.

Паштет из минтая.

Состав: 400 г. филе минтая, 150 г. сливочного масла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 лимон, соль, перец по вкусу, зелень укропа.

Приготовление Филе минтая припустите с добавлением соли, перца и сока половины лимона, охладите. Мелко нарезанные овощи обжарить на части масла, добавьте немного воды и потушите до размягчения. Охладите. Рыбу и овощи пропустите через мясорубку, добавьте размягченное масло и взбейте. Паштет выложите на лист пергамента, заверните рулетом. Поставьте в холодильник на 2 часа. При подаче нарежьте паштет на порции, оформите ломтиками лимона и зеленью.  

Кета в тесте.

Состав: Филе кеты или лосося - 900 г, лимон - 30 г, масло - 80 г, сыр - 70 г, сухари - 50 г, соль, перец по вкусу, рубленая зелень петрушки - 2 ст. ложки.

Приготовление Для теста: мука - 200 г, масло сливочное 100 г, яйцо - 1 шт.

Из муки, масла, яйца, соли замесите тесто и выстелите им плоскую форму. Филе нарежьте кусочками. Выложите рыбу слоем поверх теста, сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите, разложите кусочки масла, посыпьте тертым сыром, смешанным с сухарями и зеленью, и защипите края теста в виде ватрушки. Выпекайте в духовке 30 минут.  

Гласмэстарсиль (Сельдь стекольщика)

Состав: сельдь (очень жирная и малосоленая) 8 шт.,  лук репчатый 200 г,  морковь 150 г,  хрен 30 г,  уксус 3%-й 300 г,  вода 400 г,  сахарная пудра 300 г,  горчица столовая 30 г,  перец красный молотый 15 г,  перец черный горошком 10 г,  лавровый лист 10 шт.,  имбирь, соль по вкусу.

Приготовление Сельдь очистить и вымочить в воде в течение 12 часов, сменяя воду до тех пор, пока она не станет прозрачной. Разделать на филе с косточками и мелко нарезать.

Лук, морковь и хрен очистить, нарезать, соединить с кусочками сельди, добавить пряности.

Воду прокипятить с уксусом и сахарной пудрой и залить сельдь так, чтобы она была полностью покрыта (можно слегка придавить грузом).

Поставить в прохладное место на 5 дней (при более длительном хранении блюдо станет еще вкуснее).  

Пеламиада по-норвежски

Состав: пеламида или окунь морской 1,5 кг,  морковь и корень сельдерея по 100 г,  лук репчатый 50 г,  уксус 3%-й 50 г,  креветки 220 г,  майонез 400 г,  анчоусы 30 г,  зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление  Рыбу очистить, разрезать на порционные куски и припустить с добавлением моркови, лука, сельдерея, уксуса, соли, лаврового листа.

Готовую рыбу охладить, выложить на тарелку, оформить зеленью.

На гарнир подать салат из креветок с майонезом, анчоусами.  

Сельдь “Осло”

Состав: сельдь 500 г,  масло сливочное 20 г,  сливки 100 г,  перец черный горошком 6 шт.,  лавровый лист 1/2 шт.,  сок лимонный или уксус 20 г,  перец черный молотый, зелень укропа, соль по вкусу.

Приготовление Сельдь очистить, удалить внутренности, разделать на филе с кожей. Скатать филе в виде рулетиков (рольмопсов), скрепить деревянными палочками.

Отварить 10-15 минут (по вкусу и в зависимости от вида сельди) в небольшом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист, перец горошком и укроп.

Растопленное масло соединить со сливками, добавить молотый перец, соль, лимонный сок и хорошо перемешать.

Залить сельдь приготовленным соусом и подать с отварным картофелем или овощами.  

Фискерболлар

Состав: филе рыбное 500 г,  шпик 25 г,  маргарин 20 г,  лук репчатый 100 г,  хлеб белый 100 г,  сливки 40 г,  перец красный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу,

Для соуса:  масло сливочное 25 г,  молоко 250 г,  простокваша 120 г,  крахмал 20 г,  сок лимонный,  соль по вкусу.

Приготовление Рыбное филе пропустить через мясорубку. Нарезанный кубиками шпик растопить на сковороде, добавить маргарин, всыпать мелко нарубленный лук и слегка обжарить его. Ломтик хлеба размочить в сливках и размять.

Подготовленные продукты смешать, посолить, добавить перец и зелень. Сформовать небольшие клецки и проварить их в подсоленной воде на слабом огне 20 минут. Затем клецки вынуть из воды и поставить в теплое место.

Приготовление соуса. Крахмал развести в молоке, влить в 200 г кипящего бульона, полученного при варке клецек, прокипятить, добавить лимонный сок, простоквашу, масло и соль.

Рыбные клецки прокипятить в соусе на очень слабом огне. Подать с картофелем.  

Скумбрия жареная

Состав: филе скумбрии 300 г,  яйцо 1 шт.,  сухари панировочные 10 г,  маргарин 20 г,  лимон 30 г,  соль по вкусу.

Для соуса:  молоко 100 г,  майонез 20 г,  соль по вкусу.

Приготовление  Приготовление соуса. Молоко смешать с майонезом, посолить и довести до кипения. Охладить.

Скумбрию промыть, обсушить на салфетке, разрезать на порции, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, посолить и обжарить на маргарине на умеренном огне до золотистого цвета. Залить рыбу соусом. При подаче посыпать мелко нарезанным лимоном.  

Окунь с ветчиной

Приготовление 4 столовые ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 1 долька чеснока, растолочь, 1/2 чайной ложки соли, молотый черный перец, 4 окуня, около 350 г каждый, разделать, 2 толстых ломтя ветчины, каждый разрезать вдоль на 2 части 700 г картофеля, сварить, нарезать кружочками или кубиками, 2 столовые ложки свежей петрушки, 8 маслин без косточек, нарезать 2 столовые ложки хлебных крошек.

Смешать оливковое масло лимонный сок, чеснок, соль и немного перца в широкой неглубокой форме. Положить и нее рыбу и обмазать со всех сторон смесью. Накрыть и поставить на 2 часа в холодильник. Выложить весь маринад в другую посуду, а между рыбами положить по куску ветчины. Смешать картошку с петрушкой и половиной маринада и разложить смесь вокруг каждой рыбы. Нарезанные маслины покрошить сверху, выложить и форму для запекания остальной маринад и посыпать хлебными крошками. Печь в духовке 20-25 минут до готовности рыбы.  

Рыбное фондю с банановым соусом

Состав: 1 кг рыбного филе, 100 г муки, 125 мл пива, 1 яйца, 1 ч.л. соли.

Соус: 30г кокосовой стружки, 1 стручок чилли, 1 банан, 150 г сметаны (жирной), 150 г майонеза, соль, перец по вкусу.

Приготовление Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чилли почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассированный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.  

Треска в апельсиновом соке

Состав: 4 куска филе трески (весом 125-185 г каждый); 2 ст. ложки свежего лимонного сока; соль; перец; 1 ст. ложка оливкового масла; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 небольшой нарубленный зеленый сладкий перец (без семян); 60 г очищенных тыквенных семечек; 2 ст. ложки мелко нарезанного кориандра; 0,25 стакана апельсинового сока; 2 сваренных вкрутую яйца и дольки лимона для украшения.

Приготовление  Разогрейте плиту до 180 градусов. Протрите рыбу абсорбирующей кухонной бумагой и натрите лимонным соком. Сложите филе в мелкое жаропрочное блюдо, слегка посолите и поперчите. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера. Добавьте лук, зеленый перец, тыквенные семечки и половину кориандра. Слегка поджарьте, пока лук не станет мягким, но не подрумянится. Положите основную массу начинки между рыбным филе, а остатки сверху. Полейте апельсиновым соком. Накройте крышкой и запекайте 15-20 минут до готовности. Подавайте с четвертинками яйца и дольками лимона.  

< 1 2 3 4 5 6 >