Вторые блюда из рыбы
Щука
по-польски
Состав:
Приготовление Положить в кастрюлю нарезанные
куски щуки, посолить, на каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного
ореха.
Добавить дольки лимона, сливочное
масло, налить бульон, запечь в духовке.
Щука под желтым соусом с
шафраном
Состав:
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, 3-4 стакана рыбного бульона.
ПриготовлениеПодготовить щуку, разрезать на
куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить столовое вино, уксус, воду, положить
коренья, специи и зелень, добавить изюм, лимон, варить на огне.
Для приготовления соуса сахар,
муку, шафран развести рыбным бульоном, перемешать, вскипятить. Прибавить масло.
Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить
отварной картофель.
Жюльен из креветок с
рисом
Состав:
Для соуса: 1 столовая ложка муки, бульон креветочный, 1 яичный желток.
Приготовление Отварить креветки и очистить их
от голов, панцирей, ножек. Варить в течение 20 минут в небольшом количестве
крепко посоленного рыбного бульона или воды с добавлением специй и укропа
(петрушки). Бульон не выливать, он пригодится для приготовления соуса.
Смешать вареный рис, очищенные
креветки, жареные грибы с луком. Можно добавить ошпаренный кипятком шпинат или
цветную капусту и разложить все по порционным формочкам. Далее залить соусом
так, чтобы вся смесь пропиталась до дна, и посыпать тертым сыром и зеленью.
Запекать в духовке либо в микроволновке.
Соус приготовить так: на
сливочном масле спассеровать муку, добавить немного теплого бульона из-под
креветок. Затем влить теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая,
до загустения. Можно добавить яичный желток.
Камальры, фаршированные свещей капустой и
яйцом, в томатном соусе
Состав:
Приготовление Свежую капусту промыть и
нашинковать, потушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности.
Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать перцем
и солью.
Кальмары почистить, помыть,
слегка отбить, посолить, заполнить фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в
кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30-40 минут.
Форель, вареная в
вине
Состав:
Для гарнира: 1 кг отварного картофеля, 12-18 раков.
ПриготовлениеПодготовить форель. В горшочек
положить рыбу, сливочное масло, специи, зелень, коренья, влить красное вино,
мадеру, ром. Горшочек замазать тестом, поставить в духовку на 1,5 часа.
Заправить бульон мучной
поджаркой.
Кальмары с сыром, чесноком и
майонезом
Состав:
Приготовление Вареные кальмары нарезать
соломкой. Сыр натереть на терке с крупными или мелкими отверстиями. Вареные яйца
и зеленый лук мелко нарезать. Чеснок мелко порубить.
Все продукты смешать, посолить и
заправить майонезом.
Карп, сваренный в красном
вине
Состав:
Приготовление Карпа порезать на куски и
посолить. Сварить в пиве коренья и специи: петрушку, сельдерей, порей, морковь,
сушеный гриб, лук, перец, лавровый лист, гвоздику. Добавить лимонную цедру,
корку ржаного хлеба, сварить рыбу.
Положить в жидкость поджарку с
мукой и маслом, влить уксус, красное вино, добавить сахар, изюм, лимонный сок,
маринованные вишни, вскипятить.
Уложить карпа на блюдо (в виде
целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.
Гаспачо с
креветками
Состав:
Приготовление Перец помыть, разрезать пополам,
очистить и мелко нарезать. Вырезать черенки у помидоров, обдать кипятком, снять
кожуру, вынуть зерна и нарезать кубиками. Огурец очистить и нарезать такими же
кубиками. Сделать в миксере пюре из овощей. Размять и добавить чеснок.
Приправить паприкой, лимонным
соком, сахаром, томатной пастой, кайенским перцем, солью, черным перцем.
Остудить.
Маленькие креветки разложить на
четыре тарелки, добавить гаспачо, украсить большими креветками и веточками
петрушки.
Клафути из
креветок
Для теста: 120 г муки, 3 яйца, 150 г
молока, 1/4 чайной ложки соли, молотый перец, 1/8 чайной ложки молотого
мускатного ореха, 30 г сливочного масла, 350 г крупных свежих креветок, долька
чеснока, растолочь 2 столовые ложки нарезанной петрушки, 250 консервированной
сладкой кукурузы.
Приготовление Нагреть духовку до 220С. Муку
насыпать в миску, сделать углубление. В другой посуде слегка взбить яйца
венчиком, добавить молоко, соль, немного перца и мускатный орех. Влить эту смесь
в муку, взбивая одновременно тесто до образования однородной массы, накрыть и
оставить на 30 минут. Растопить сливочное масло в сковороде, пока не начнет
пузыриться, поджарить в нем креветки в течение 3 минут. Добавить чеснок и
петрушку и жарить еще 2 минуты: креветки должны стать розовыми. На дно слегка
смазанного оливковым маслом неглубокого огнеупорного блюда выложить кукурузу.
Разровнять и сверху положить креветки. Размешать тесто и вылить его на креветки.
Выпекать в духовке примерно 35 минут, пока тесте не разбухнет и не станет
золотисто-коричневым. Подать на стол в блюде, украшенном веточками зелени.
Одновременно подать зеленый салат.
Блюдо из улиток, сваренных со
скорлупой
Состав:
Приготовление Улитки промыть и замочить на 12
часов в уксусе, затем сварить их с
кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом или острием ножа отверстие,
противоположное отверстию в скорлупе. Поджарить измельченные луковицы в
оливковом масле и прибавить колбасы, нарезанной на кусочки, помидоры, чеснок и зелень. Прибавить стакан вина и опустить туда улитки. Если
воды недостаточно, прибавить немного, чтобы улитки были
покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченых сухарей. Через некоторое время снять с огня.
Высасывать улитки через естественное отверстие в скорлупе.
Рулетики из морского
языка
Состав:
2,5 см натертого свежего корня
имбиря; немного кайенского перца; 0,25 чайнойложки порошка куркумы; 4 тонко
шинкованных пера зеленого лука; 8 ст. ложек
мелконарезанной зелени укропа;
веточки укропа.
Приготовление Вымойте рыбное филе и промокните
бумажными салфетками. Положите филе на разделочную доску наружной стороной
вверх, сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите. Разогрейте духовку до 180
С. Нагрейте в сковороде 1,5 ст. ложки растительного масла. Добавьте чеснок,
имбирь, кайенский перец, куркуму и лук и обжаривайте на медленном огне 3 минуты,
периодически помешивая, пока лук не станет мягким. Снимите сковороду с огня,
отставьте в прохладное место, затем положите туда укроп и перемешайте.
Распределите начинку для филе и разровняйте ее по наружной поверхности кусочков
филе. Сверните филе, начиная с более широкого конца. Смажьте неглубокую чугунную
сковородку оставшимся маслом, положите в него рыбные рулетики швом вниз и
залейте четвертью стакана воды. Накройте фольгой и запекайте в духовке 15-20
минут, пока рыба не будет легко расслаиваться.
Тресковые ломтики с креветками под
сливками
Состав:
Приготовление Положить масло в большую миску и
растапливать в печи в режиме "сильно" 45 сек. Добавить лук, закрыть миску на 3/4
крышкой. Пассировать в микроволновой печи в режиме "сильно" 5-7 мин, помешивая.
Добавить муку, затем молоко, держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока не
запотеет, взбивая каждую минуту. Добавить сливки, горчицу, креветки, лимонный
сок, заправить солью и перцем. Выложить треску в один слой в круглую тарелку
тонкими частями к середине. Сверху вылить соус и держать в печи в режиме
"сильно" из расчета 4 мин на 450 г. рыбы. Один раз переверните. Рыба бу- дет
готова, кода начнет расслаиваться при протыкании ее вилкой.
Карп запеченный с
грибами
Состав:
Приготовление Карпа очистить от чешуи и
внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и
запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо
промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить
нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной
готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой,
густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть
растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки.
Подавать в горячем виде на том же блюде.
Карпы жаренные во
фритюре
Состав:
Для масла "метрдотель": 200 г.
сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
ПриготовлениеКарпов очистить от чешуи,
Выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть,
завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой,
обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон,
обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке
положить масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать
нарезанные лимоны. Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло растереть,
прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки
и перец.
Окунь тушеный с салом и картофелем
(Литовская кухня)
Состав:
Приготовление Мелких окуней очистить от чешуи,
удалить жабры и внутренности, оста- вив головки, хорошо помыть в холодной воде.
Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного
кружочками, на него - слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным
луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать
кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в
духовке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить
соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.
Рыба в
горшочках
Состав:
Приготовление Рыбу нарезать на порционные
куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по кусочку
сливочного масла, по 1 ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав
их перцем, солью и тертым сы- ром, на все это положить сваренные каштаны. Полить
содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить
в каждый по 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать
из не- го "крышку"), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки
поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор,
пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.
Судак фри (Литовская
кухня)
Состав:
Приготовление Судака, не очищая от чешуи,
разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости,
удалить кожицу, промыть. Мякоть на- резать длинными полосками (20 - 25 см.),
посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо,
обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой
деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака
обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3 - 4 минуты), шумовкой
вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до
готовности в течение 5 - 7 минут. Готового судака положить на блюдо, уда- лить
шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать
зеленью, отдельно подать томатный соус.
Жаренная треска в
маринаде
Состав:
Приготовление Если в доме имеется жареная
треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого положить ее
в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с
отварным картофелем. Приготовление маринада: Лук крупно порубить . Морковь
натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным
маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь Когда сок начнет
выпариваться, убавить огонь, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до
готовности. В соус положить жаренную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2
лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Треска , запеченная с гречневой кашей
(Литовская кухня)
Состав:
Приготовление Треску (камбалу или карпа)
обработать, мелкую рыбу оставить целой, а крупную нарезать на куски. Посолить,
поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Гречневую кашу положить в
смазанную жиром сковороду, посредине сделать углубление, туда положить
поджаренную рыбу и сверху - обжаренный лук. Все залить томатным соусом, посыпать
тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в
течение 30 минут.
Сациви из
рыбы
Состав:
Приготовление Очищенную и нарезанную на куски
рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить
лавровый лист, перец горошком и варить 30 - 40 минут. Готовую рыбу выложить на
блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым
перцем и солью. К полученной массе добавить толченные семена киндзы, все
перемешать и раз- вести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко
нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить
горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок
граната или неспелого винограда.
Состав:
Приготовление Рыбу почистить, вымыть, поперчить
и посолить. Из муки, яиц и молока приготовить жидкое тесто как для омлета и
смешать с рыбой. Обжаривать биточки в горячем растительном масле на сковородке.
Запеканка из сельди (Литовская
кухня)
|
---|
< 1 2 3 4 5 6 | ||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
На главную |