Вторые блюда из рыбы

Форель тушеная

Состав: По 2 красных и зеленых стручка сладкого перца, 2 луковицы, 4моркови, 200 г стручков зеленого гороха, 4 небольшие форели, сок 2 лимонов, соль, черный перец, 1/4 л белого вина.

Приготовление Вымытые стручки красного перца разрезать на 4 части, удалить перегородки и основания плодоножек. Затем разрезать на маленькие кубики. Очищенный лук и нарезать кольцами. Очистить морковь. У вымытых стручков гороха удалить боковые жилки. Овощи положить в подготовленную керамическую посуду. Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чистой. Форель посолить и поперчить внутри и снаружи, положить на овощи, влить белое вино. Посуду закрыть крышкой, поставить в холодную духовку. Тушить рыбу при 200 град. около 45 минут. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.  

Сельдь с овощами

Состав: 2 пластины сельди, 1 большая луковица, 6 картофелин, 2-3 свеклы, 4 моркови, 4 яйца, майонез, перец, соль, лимонная кислота.

Приготовление Сварите овощи (картофель в мундире), яйца вкрутую. Сельдь вымойте, нарежьте квадратами, лук очистите и нарежьте. Картофель также нарежьте в форме кубиков. Свеклу натрите на мелкой терке, а морковь – на крупной. Для яиц приготовьте совсем мелкую терку. Возьмите глубокую стеклянную салатницу, на дно которой уложите нарезанную сельдь, прикрыв ее луком. Сверху положите слой картофеля. Посолите, добавьте перца. Перемешайте и залейте частью майонеза. Снова положите слой картофеля, посолите его, поперчите и сбрызните разведенной лимонной кислотой (можно уксусом). Затем последует слой моркови, а за ним - майонез. На самом верху окажутся яйца. Приправьте все, но не размешивайте!  

Креветки тигровые с луком

Приготовление Разогрейте в сковороде 50 г оливкового масла, добавьте 50 г лука и немного чеснока, обжарьте, не допуская изменения цвета. Выложите в сковороду дюжину тигровых креветок, обжарьте в двух сторон, посолите и поперчите. Теперь полейте белым вином (достаточно 50 г). После того, как вино испарится - креветки готовы. Посыпьте зеленью, украсьте лимоном и подавайте на плоском блюде. В качестве гарнира используйте рис.  

Клецки рыбные

Состав: 300 г судака,  30 г репчатого лука,  20 г крахмала,  вода или молоко,  тертый хрен,  перец,  соль.

ПриготовлениеФиле судака пропустить через мясорубку вместе с сырым луком, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешать. Полученную массу разделать в виде клецек и отварить в подсоленной воде. Подать клецки в холодном или горячем виде вместе с тертым хреном. Можно приготовить это блюдо и из других видов рыб.  

Паштет из печени трески

Состав: На 1 банку консервированной печени – 2 вареных яичных желтка, полпачки сливочного масла, четверть лимона, нарубленная зелень.

Приготовление Печень трески отделить от жира и специй, соединить с вареными желтками и пропустить через мясорубку. Массу соединить с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, довести до нужного вкуса соком лимона и тщательно перемешать. Для остроты вкуса можно добавить немножко горчицы.  

Судак отварной с гренками и картофелем

Состав: На 1 кг рыбы – 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 луковицы, половина батона хлеба, 2 ложки сливочного масла, 0,5 л голландского соуса, соль, специи.

Приготовление Рыбу очистить, разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками и сварить в отваре с овощами и кореньями. Хлеб очистить от корок, нарезать гренки и обжарить их на сливочном масле. На середину блюда выложить отварной картофель, вокруг, чередуя между собой, куски отварного судака и гренки, которые поливают голландским соусом.  

Рыба, припущенная с луком и яблоками

Состав: На 1 кг рыбы – 4-5 кислых яблок, 2-3 луковицы, 2-3 ложки сухого белого вина или четверть лимона, полстакана сметаны, 2 ложки сливочного масла, соль, специи.

Приготовление Рыбу разделать на тушки без голов, нарезать кусочками, посолить и выдержать 30 минут в холодильнике. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, сложить в посуду, смазанную маслом, добавить нарезанный кольцами репчатый лук. Положить кусочки рыбы, залить горячим бульоном с сухим вином или соком лимона и припускать рыбу на слабом огне 15-20 минут. Готовую рыбу вынуть, отвар немного уварить, добавить в него сметану, масло, специи и полученным соусом полить рыбу при подаче на стол. На гарнир – картофельное пюре со сливочным маслом.  

Рыба, тушенная с пивом

Состав: На 1 кг рыбы – 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ложки сливочного масла, 1 ложка изюма без косточек, 1 стакан пива, 1 чайная ложка меда, пол-лимона, соль, специи.

Приготовление Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, посыпать солью, перцем и выдержать в холодильнике 30 минут. Овощи и коренья нарезать дольками и обжарить на масле до золотистой корочки. В сотейник, смазанный жиром, положить кусочки рыбы, обжаренные овощи и коренья, залить пивом, добавить сок и цедру лимона, промытые изюм, соль, специи и тушить до готовности рыбы и овощей. Готовое блюдо подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.   

Маринованные креветки в беконе

Для канапе:15 королевских креветок, кусочек имбиря (мелко нарезать), 2 зубчика чеснока (очистить и измельчить), 60 мл жидкого меда, 30 мл соевого соуса, 8 ломтиков бекона, 30 мл растительного масла.

Для соуса: 175 г майонеза, 30 мл зелени кинзы, цедра 1 лайма, 15 мл сока лайма, соль и молотый черный перец.

Приготовление       

Смешайте все ингредиенты для соуса, охладите. Сложите креветки в миску. Смешайте имбирь, чеснок, мед, соевый соус, полейте креветки. Накройте и оставьте мариноваться в холодном месте на 1-2 часа - не больше, иначе креветки станут жесткими. Оберните каждую креветку в узкую полоску бекона и закрепите деревянной коктейльной палочкой, заранее замоченной в воде. Сложите креветки на смазанную растительным маслом решетку-гриль, сбрызните маслом и жарьте 10-12 минут до золотистой корочки. Подавайте горячими с соусом.  

Кальмары, тушенные с луком

Состав: Филе кальмаров - 800 г, растительного масла - 4 ст. ложки, репчатого лука - 3-4 головки, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление  Филе кальмара если оно мороженное разморозить. Мясо разделать, отбить при необходимости и сварить. Нашинковать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле 5-6 минут. Нашинковать лук, обжарить его на растительном масле до светло-золотистого цвета. Затем лук и мясо кальмаров перемешать долить немного воды и потушить до готовности.  

Заливное из судака

Состав: На 1 судака весом 1000-1200 г - 10-12 г желатина, по 1 шт. кореньев и 1 головку лука.

Приготовление Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листа), залить водой и поставить варить. Через 15-20 мин в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на

блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2,5 стакана желе. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет полностью.

К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез, хрен с уксусом.  

Осетрина, жареная с помидорами и луком

Состав: На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

Приготовление  Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем,  обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук,  очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска  положить  кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить  рыбу  с жареными  кабачками и помидорами.  

Рыба, запеченная в сметане

Состав: На 750  г рыбы  (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны,  2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.

Приготовление  Куски рыбы  посолить, посыпать перцем,  обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные,  и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на  сковороду, на  каждый  кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и  грибы. Потом  обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так:  нагреть сметану и, когда она закипит,  прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При  подаче  на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

Судак фаршированный

Состав: 1,5 кг судака,  1 яйцо,  1 лимон,  3 огурца,  2 луковицы,  1/2 головки чеснока,  лавровый лист,  зелень петрушки,  1/2 стакана молока,  4 столовые ложки сливочного масла,  100 г пшеничного хлеба,  6 столовых ложек зеленого консервированного горошка,  соль и перец по вкусу.

Приготовление Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем в 1 см.

Срезанную мякоть, отделенный от корок и замоченный в молоке пшеничный хлеб, обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец, после чего массу немного взбить.

Тушку наполнить приготовленным фаршем, придать ей форму целой рыбы и припустить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, зелень петрушки и перец горошком.

Судака остудить, нарезать на порционные куски, сложить в виде целой рыбы, приставив отваренную голову, украсить зеленью, лимоном и огурцом, нарезанными тонкими ломтиками, маринованным сладким перцем, маслинами, периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе.

Блюдо оформить на холоде для застывания.

Можно фаршированную рыбу положить на постамент из обжаренного на сливочном масле пшеничного хлеба. Вокруг рыбы красиво уложить маринованный перец, зелень петрушки, огурец, зеленый горошек. Отдельно к блюду подать хрен с уксусом.  

Крабы заливные

Состав: 300 г консервированных крабов,  2 вареные моркови,  3 отварные картофелины,  3 столовые ложки зеленого горошка,  зелень петрушки,  зелень салата.

Для желе:  1 кг рыбы,  2 столовые ложки желатина,  3 яичных белка,  1 луковица,  1 морковь,  1 лавровый лист,  1/2 чайной ложки перца горошком,  зелень петрушки,  соль по вкусу.

Приготовление Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову, удалить жабры и глаза и отварить в трех-четырех стаканах воды, периодически снимая пену.

Рыбу отваривать при слабом кипении в течение двух часов. За 40 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя. Если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком. Желатин залить водой в соотношении 1:5 и оставить его на 1-2 часа для набухания.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, тщательно взбить, влить смесь в горячий, но не кипящий бульон при постоянном помешивании. Затем довести бульон до кипения, посолить и оставить на 15 минут при слабом нагреве, чтобы он отстоялся, а белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через несколько слоев марли, добавить в него замоченный в небольшом количестве воды желатин и, помешивая, дать ему полностью раствориться.

Охлажденный, но не застывший бульон налить тонким слоем в формочки и дать желе застыть на холоде. На тонкий слой желе уложить кусочки крабов, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек. Все это залить холодным, но еще не застывшим желе и поставить в холодильник для застывания.

Отдельно подать хрен с уксусом или майонез с корнишонами.  

Раки под красным вином

Состав: 30 раков,  коренья,  специи,  зелень,  1 ложка сливочного масла,  1/2 стакана красного столового вина.

ПриготовлениеСварить раков с кореньями, специями, зеленью, добавив в бульон сливочное масло, влить красное столовое вино.  

Севрюга горячего копчения

Состав: 1 севрюга горячего копчения,  зелень,  лимон.

ПриготовлениеРыбу нарезать на куски без кожи и костей, 1/3 рыбы вместе с хвостом оставить неразделанной. Куски рыбы уложить на овальное блюдо в виде целой рыбы, блюдо украсить зеленью, овощами и ломтиками лимона.