Вторые блюда из рыбы

Кальмары с сыром и чесноком

Состав: Кальмары (филе) - 500г, яйцо - 3 шт., чеснок - 4-5 зубчиков, майонез - 130г, соль, зелень петрушки или укропа - по вкусу, сыр плавленый - 150-200г, салат (листья) - для оформления

Приготовление   Мороженых кальмаров размораживают на воздухе, хорошо промывают, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров - 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3-5 минут с момента закипания. Нельзя долго варить кальмаров, особенно при бурном кипении. Яйца заливают горячей водой и варят 15 минут, затем сразу опускают в холодную воду. Остывшие яйца очищают от скорлупы и мелко рубят. Очищенный чеснок мелко режут и перемешивают с майонезом. Сыр натирают на крупной терке, добавляют нашинкованных соломкой, охлажденных кальмаров, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень и майонез с чесноком. Хорошо перемешивают. Готовый салат укладывают горкой в салатник и оформляют веточками зелени или листьями зеленого салата.  

Сельдь в кисло-сладком соусе

Состав: сельдь соленая 4 шт.,  уксус 3%-й 200 г,  сахар 250 г,  лук репчатый 150 г,  хрен тертый и зерна горничные по 1 ч. л.,  лавровый лист 1 шт.

Приготовление  Сельдь хорошо вымочить, каждую разрезать пополам и разделать на филе без кожи, затем разрезать на куски длиной 2-3 см.

Из уксуса, сахара, хрена приготовить маринад, добавить нарезанный кольцами лук, зерна горчицы и лавровый лист.

Подготовленную сельдь залить маринадом и выдержать в течение 2 дней.  

Фрикасе из макарон

Состав: макрель (скумбрия) 1 кг,  морковь 150 г,  лук репчатый 100 г,  корень сельдерея 30 г,  зеленый горошек 120 г,  зелень укропа или петрушки.

Для соуса:  отвары рыбный и овощной по 150 г,  масло сливочное 80 г,  мука пшеничная 60 г,  перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление  Макрель разделать на филе, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Коренья, лук и горошек отварить.

Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его перцем и солью.

Готовую рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.  

Лосось под маринадом

Состав: лосось свежий (филе) - 750 г;

Для маринада:  соль - 1 ст. л.,  сахар - 1 ст. л.,  черный перец - 1 ч. л.,  бренди - 1 ст. л.,  укроп нарезанный - 1 ст. л.

Приготовление  Соединить все ингредиенты для маринада в миске, налить одну четверть на невысокое блюдо. Положить одно филе лосося, кожей вниз, на маринад. Половину оставшегося маринада намазать сверху, по срезанной части лосося. Положить другую половину филе сверху, кожей вверх. Сверху выложить оставшийся маринад, втирая его в кожу.

Накрыть пленкой и сверху положить тяжелую доску, чтобы прижать рыбу.

Охлаждать в холодильнике на верхней полке (при 1-5 С) как минимум 12 часов перед тем, как подавать. Можно оставить в холодильнике на срок до 5 дней.  

Мантокалакейтто (Рыба, тушенная в молоке)

Состав: рыба 700 г,  молоко 250 г,  масло сливочное 75 г,  соль по вкусу.

Приготовление Рыбу почистить, промыть, нарезать, посолить, уложить на смазанную частью масла сковороду, залить молоком и запечь в духовке до готовности.

Перед подачей полить растопленным маслом.  

Салака под маринадом

Состав: салака свежая 500 г,  мука пшеничная 25 г,  масло растительное 25 г.

Для маринада:  морковь 150 г,  лук репчатый 100 г,  корень петрушки 30 г,  томат-пюре 100 г,  бульон рыбный 200 г,  масло растительное 30 г,  уксус столовый 3%-й 100 г,  сахар 10 г,  перец душистый горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, соль по вкусу.

Приготовление  мПромытую салаку почистить, запанировать в муке и обжарить на масле с двух сторон.

Приготовление маринада. Овощи нашинковать соломкой и спассеровать на масле до полуготовности, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 7-10 минут. В готовую пассеровку добавить рыбный бульон, уксус, пряности и варить 15-20 минут. В конце варки приправить маринад солью и сахаром по вкусу.

Готовый маринад охладить до 35-45њС, залить им рыбу и поставить в прохладное место на сутки.  

 “Шпроты” из сельди

Состав: сельдь соленая 400 г,  масло растительное 100 г,  лук репчатый 160 г,  сухари панировочные 20 г,  уксус столовый 20 г,  огурцы и зелень петрушки для оформления.

Приготовление  Сельдь вымочить и разделать на филе без кожи. Каждое филе разрезать на 4-5 частей, запанировать в сухарях и поджарить на части масла.

Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать, выложить на обжаренные кусочки сельди и залить маслом, взбитым с уксусом.

Украсить зеленью и огурцами.  

Карп, тушенный в молоке или сливках

Состав: карп 1 кг,  молоко или сливки 100 г,  лук репчатый и морковь по 50 г,  яйцо 1 шт.,  масло сливочное 100 г,  сухари панировочные 50 г,  зелень петрушки или сельдерея,  пряности, соль по вкусу.

Приготовление Подготовленного и обсушенного карпа разрезать на куски, натереть смесью соли с пряностями, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на части масла. Затем уложить его в огнеупорную посуду с растопленным маслом, добавить нарезанные лук и морковь, влить горячее молоко или сливки и потушить.

При подаче уложить карпа на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать зеленью.

На гарнир подать отварной картофель или рис.  

Горбуша, соленая по-домашнему

Состав:1 выпотрошенная тушка горбуши массой примерно 1 кг, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара.

Приготовление Свежую рыбу почистить, выпотрошить, тщательно вычистить изнутри, удалить пленку и сгустки крови. Затем основательно внутри посолить, обсыпать солью всю тушку снаружи и очень туго завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго "запеленать" в полотенце. Затем положить в полиэтиленовый пакет, сверху завернуть плотной бумагой и поместить в морозильник на 3-4 недели.  У рыбы получается нежный приятный вкус.

Форель с беконом

Состав: Форель — 300 г, бекон — 60—70 г, лимоны — 2—3 шт., сливочное масло — 50 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Приготовление   Форель выпотрошить и очистить от чешуи. Голову оставить. Бекон тонко нарезать. Половину лимонов нарезать тонкими полукольцами, а из остальных выжать сок. Петрушку мелко нарезать. Дно глубокого противня или утятницы с широким плоским дном смазать маслом и выложить порезанным беконом, оставив по маленькому кусочку бекона для каждой рыбы. Положить рыбу. Форель должна полностью лежать на боку и лишь слегка касаться соседней рыбины. Если рыбу уложить теснее, то вкус будет значительно хуже. Рыбу посолить и посыпать перцем. Внутрь положить кусочек бекона, 2—3 полуколечка лимона, маленький (1/2 ч. ложки) кусочек сливочного масла и зелень петрушки. Сверху рыбу полить лимонным соком, обложить ломтиками лимона, если остались, и посыпать петрушкой. Накрыть крышкой, подложив спичку для выхода пара, если нет крышки (в случае использования глубокого противня) — накрыть фольгой, плотно защипнув ее по краям, и проколоть в фольге две маленькие дырочки для выхода пара. Запекать в духовке около 25 минут. На стол подают с картошкой, запеченной в мундире, или на пару, или просто вареной.  

Карп с грибами

Состав: Карп — 2 кг, свежие белые грибы или шампиньоны — 200 г, масло — 70 г, лук — 2 шт., сметана — полтора стакана, тертый острый сыр — 100 г, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сухарей панировочных, соль.

Приготовление Очистить карпа от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо вымыть, нарезать довольно крупными кусочками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. Все сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подать в горячем виде на том же блюде.  

Щука, запеченная в соусе

Состав: 800 г щуки, 1 кг картофеля, 120 г репчатого лука, 3 г молотого перца, 3-5 шт. лаврового листа,  25 г сливочного масла,  25 г жира,  зелень,  соль по вкусу.

Приготовление  Смешать вместе сырой, нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, нашинкованный соломкой, лавровый лист, соль, перец и выложить все на смазанный жиром противень. Сделать углубление, в которое положить порционные куски рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, залить сметанным соусом и запечь до готовности. При подаче блюдо полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.  

Сельдь, запеченная в фольге

Состав: 2 свежие сельди, весом по 200 г каждая, 4–5 шампиньонов, 2 луковицы шалота, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 ч. л. тертого хрена, соль, перец.      

Приготовление Шампиньоны почистить и порезать. Луковицы очистить, измельчить. Яйцо порубить. Сельдь почистить и выпотрошить. Смешать нарезанные шампиньоны, лук, яйцо и петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Начинить полученной смесью сельдь. Масло смешать с хреном и эту смесь выложить на 2 прямоугольных листа фольги. Сверху на смесь положить сельдь, герметично закрыть фольгой. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней сельдь в фольге 25 минут. Выложить на тарелки и подавать в фольге, чтобы сохранить сок.  

Бризоль из кальмаров

Состав: Кальмары - 1кг, яйцо - 2 шт., соль, перец - по вкусу, мука - 3 ст. л., зелень.

Для кляра: яйцо - 2 шт., соль, перец - по вкусу, мука и вода - для разведения теста.

Приготовление Почистить кальмаров. Разделить каждую тушку пополам, хорошо отбить с двух сторон молоточком (лучше деревянным) так, чтобы тушка кальмара увеличилась по площади раза в полтора, окунуть в кляр и положить на раскаленную сковородку с растительным маслом. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон и уложить отдохнуть в кастрюлю. Через полчаса кальмары станут мягче, тогда их можно скатывать по одному в трубочку, укладывать на тарелки, украшать укропом и петрушкой.

Креветки с цветной капустой

Состав: 40 г сушеных креветок, 170 г цветной капусты, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г крахмала, 5 г сушеных молотых белых грибов, 5 г кунжутного масла.

Приготовление Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на отдельные кочешки и нарезать на небольшие ломтики, после чего отварить до полуготовности и откинуть.

Отваренные креветки тщательно отжать от воды, в которой они варились, и вместе с цветной капустой положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжарить. В обжаренные продукты влить кунжутное масло, соевый соус, положить порошок белых грибов, соль, влить не заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешать, после чего, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.   

Рыба, запеченная в омлете

Состав: Рыбное филе 400 г, мука 2 ст. л, подсолнечное масло 3 ст. л, лук репчатый 1-2 шт., яйца 8 шт., молоко 1/2 стакана, соль.

Приготовление   Филе с кожицей без костей нарезать ромбиками, посолить, обвалять в муке и обжарить до появления румяной корочки. Лук мелко нарезать и тоже обжарить. Затем рыбу уложить в горшочки, залить яйцами с молоком, и запечь в духовке.  

Сельдь жареная с луковым соусом

Состав: сельдь соленая 500 г,  масло растительное 15 г,  мука пшеничная 20 г,  картофель 600 г.

Для лукового соуса (300 г):  лук репчатый 250 г,  масло сливочное 20 г,  мука пшеничная 20 г,  бульон рыбный 250 г,  сметана 40 г,  перец молотый,  соль,  сахар,- уксус или лимонная кислота.

Приготовление  Приготовление соуса. Лук нарезать мелкой крошкой или полукольцами, спассеровать на масле, добавить муку и обжарить все вместе, затем влить бульон, добавить перец, соль, сахар, уксус или лимонную кислоту, заправить сметаной и прогреть.

Филе сельди запанировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон.

Полить соусом и подать с отварным картофелем.  

Зивью-пудиныш

Состав: филе свежей рыбы 500 г,  хлеб пшеничный 80 г,  молоко 60 г,  яйцо 1 шт.,  лук репчатый 120 г,  маргарин 40 г,  сухари панировочные 20 г,  сыр 20 г,  мускатный орех, перец молотый, соль по вкусу.

Для соуса (300 г):  лук репчатый 240 г,  мука пшеничная 40 г,  масло сливочное 60 г,  сметана 180 г.

Приготовление  Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом и пассерованным на маргарине луком. Добавить яйцо, соль, перец, перемешать. Посыпать сковороду или противень тонким слоем панировочных сухарей. Затем выложить полученную рыбную массу, посыпать тертым сыром и запечь.

При подаче разрезать на порции и полить луковым соусом с добавлением мускатного ореха, приготовленным, как в предыдущем рецепте.

На гарнир подать отварной картофель и зеленый горошек.  

Треска для гурмана

Состав: филе трески 500 г,  помидоры 500 г,  огурец 100 г, яйца 2 шт.,  грибы свежие (лучше белые или шампиньоны) 150 г,  лимон 60 г,  майонез 100 г,  креветки 50 г,  соль и перец по вкусу.

Приготовление   Треску отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурец и предварительно отваренные грибы. Яйца мелко порубить. У свежих помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Сердцевину помидоров отделить от зерен и сока, мелко нарезать, смешать с подготовленными треской, грибами, огурцом и яйцами, посолить и поперчить.

Подготовленные помидоры наполнить начинкой, сбрызнуть лимонным соком и залить майонезом.

Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке.

Выдержать 4-6 часов, чтобы грибы пропитались соком. Подать в холодном виде.  

Лосось с кресс-салатом

Состав: филе лосося (примерно по 160 г каждое) 700 г,  сливки густые 250 г,  вино сухое белое 100 г,  кресс-салат 50 г,  зелень эстрагона 30 г,  масло сливочное 40 г,  масло растительное 25 г,  чеснок 5 г,  салат-латук, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление Сливки нагреть до кипения, снять с огня, помешивая, добавить в них половину измельченного эстрагона и оставить настаиваться.

На сливочном и растительном масле обжарить рыбу по 3-5 минут с каждой стороны. Чеснок истолочь и обжарить вместе с рыбой в течение 1 минуты, затем влить вине и кипятить, пока его объем не уменьшится наполовину.

Подготовленные сливки с эстрагоном процедить и, помешивая, варить на небольшом огне до загустения, затем добавить оставшийся эстрагон и мелко нарезанный кресс-салат и варить 10 минут при открытой крышке. Посолить, поперчить и залить полученным соусом жареную рыбу. Подать с салатом-латуком.  

Треска с фасолью

Состав: филе трески 500 г,  фасоль 150 г,  масло сливочное 50 г,  масло растительное 100 г,  лук репчатый 100 г,  чеснок 10 г,  хлеб белый 600 г,  соль и перец по вкусу.

Приготовление Сварить заранее замоченную фасоль. Рыбу отварить отдельно, охладить и нарезать мелкими кусочками. Нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок обжарить на растительном и сливочном масле, добавить 2 ложки вареной фасоли, размять и перемешать.

К полученной смеси добавить рыбу и оставшуюся фасоль, посолить, поперчить и прогреть на среднем огне в течение 15 минут. Подать на обжаренных ломтиках хлеба.

  Скумбрия в соусе

Состав: филе скумбрии 400 г,  мука пшеничная 15 г,  масло сливочное или маргарин 100 г,  сливки 20 г,  бульон рыбный или вода 300 г,  лимон 0,5 шт.,  желток яичный 1 шт.,  шампиньоны свежие 150 г,  перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление Подготовленное филе скумбрии посолить, сбрызнуть частью лимонного сока и обжарить с обеих сторон на половине нормы масла.

Шампиньоны нарезать ломтиками и потушить с маслом при закрытой крышке 20 минут.

Спассерованную на масле муку развести водой или бульоном, прокипятить, процедить, приправить солью, перцем, лимонным соком, добавить сливки, яичный желток и хорошо перемешать.

Полученным соусом залить обжаренную рыбу. Подать с тушеными шампиньонами

< 1 2 3 4 5 6 >