Вторые блюда из рыбы

Рыба по-египетски

Состав: Рыба - 200 г, масло растительное - 50 г, миндаль (орехи) - 25 г, изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец, соль.

Приготовление Рыбу очистить, тушку надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить пока томаты не распарятся. Протереть через сито и варить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.  

Рыба с бананами

Состав: Морская рыба, банан, мука, яйцо, панировочные сухари, масло растительное, соль.

Приготовление Банан разрезать по длине на 4 части, обвалять в муке, яйце и сухарях. Обжарить в масле. Точно так же обжарить морскую рыбу. Подавать с картофельным пюре.  

Раки и креветки в вермуте

Состав: Сливочное масло - 3 ст.л., растительное масло - 2 ст.л., креветки (вареные) - 300г, раковые шейки - 300г, вермут - 1/2 стакана, сок 2-х лимонов, соль, перец - по вкусу.

Приготовление Соединить сливочное масло с растительным и разогреть в жаровне. Добавить морепродукты и варить примерно 5 минут. Затем влить вермут, положить соль, перец и варить еще 5 минут. Добавить лимонный сок и подать на стол на общем блюде. Это блюдо употребляют при помощи зубочисток или шпажек.  

Форшмак из копченой мойвы с рисом

Состав: На 500 г мойвы холодного копчения – 1 стакан вареного риса, 1-2 луковицы, 1 ложка растительного масла половина лимона, мелко нарезанная зелень.

Приготовление Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчить на мясорубке, тщательно перемешать, сформовать в брикет прямоугольной формы и охладить. При подаче на стол форшмак нарезать порциями, уложить на тарелке, украсив ломтиками лимона и зеленью.  

Отварная форель «Гренобль»

Состав: 1,25кг рыбы, 120г масла, 50г лука, 100г моркови, 100г сельдерея, 30г петрушки, 30г каперсов, 30г соленых огурцов, 50г хлеба, 1лимон, 1авровый листик, 1 г черного перца, тимьян.

Приготовление Приготовить бульон: нарезать кусочками овощи (лук, морковь, сельдерей), залить 1,5 л воды, добавить лавровый лист, крупно дробленный черный перец, тимьян и соль по вкусу; варить 1 час, после чего охладить и процедить.

Подготовленную рыбу хорошо промыть, залить бульоном и варить в течение 10—15 минут. Дать остыть и подать холодной, положив на блюдо и посыпав петрушкой, каперсами и солеными огурцами, нарезанными мелкими кусочками. Залить растопленным маслом с толчеными сухарями. Подать с лимоном и другими гарнирами по выбору.  

Икрянка

Состав: Изготовляли ее из щербы и икры жители Индигирки. Щерба - это отвар какой-нибудь рыбы.

Приготовление Отваривают рыбу в соленой воде, добавляют лук и другие пряности по вкусу. Куски рыбы вынимают из ухи и подают отдельно.

В уху кладут при энергичном взбивании тщательно толченую икру, дают еще немного покипеть.  

Котлеты из налима

Состав: филе налима 650 г,  рис 200 г,  молоко 100 г,  мука 40 г,  масло 30 г,  сметана 400 г,  соль, лук, перец по вкусу.

Приготовление Очищенного потрошенного налима промыть, отделить филе и пропустить через мясорубку с репчатым или зеленым луком. В фарш добавить отварного риса, соли, перца, немного молока и перемешать.

Затем сформировать котлеты овальной формы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Залить 25%-ной сметаной или белым соусом и тушить 5 минут. Котлеты разложить по тарелочкам и подать с гарниром из жареного картофеля или с картофельным пюре.  

Рыбное филе со щавелем: просто и оригинально. Готовится в духовке.

Состав: 1 большой кусок рыбы или 2-3 поменьше; 2/3 стакана сухого белого вина; 150 г сметаны; немного масла и муки; ок. 200 г или более щавеля; 1 луковица; белый перец и приправа типа Вегеты. Если в ее состав соль не входит, то добавить соль.

Приготовление Форму для выпечки (лучше всего стеклянную) смазать маслом (я употребляю оливковое), посыпать шинкованным луком. Разложить на ней рыбное филе, посыпать перцем и приправой, полить вином, тщательно прикрыть фольгой и поставить в духовку. Когда рыба будет готова, слить образовавшуюся жидкость в кастрюльку, положить туда сметану; если надо загустить соус, добавить туда также немного муки и сливочного масла, а также чуть приправы и перца, довести до кипения и выключить; кто хочет, может процедить. Промытый щавель порезать, слегка потушить на масле и добавить в соус.

Политую соусом рыбу подать с отварным картофелем. Советую украсить тарелку 1-2 ломтиками лимона и... конечно, посыпать укропом!  

Печень трески с творогом

Состав: 200 г творога,  60 г печени трески,  20 г пшеничного хлеба,  4 яйца (желтки),  помидор,  зелень по вкусу,  соль.

Приготовление Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки. Творог, печень трески (консервы), желтки яиц, замоченную в воде и отжатую мякоть хлеба протереть через сито или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Полученную массу тщательно взбить, выложить в салатницу, украсить кружочками помидоров, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.  

Хе из сельди по-корейски

Состав: 1 кг сельди - предпочтительнее (хотя можно использовать другую рыбу: палтус, лососевые - нерка, чавыча, кижуч, кета; а также подойдет морской гребешок, треска или минтай), 1 кг моркови (можно использовать редьку-дайкон или морковь и редьку), 200 г столового уксуса, 20 г соевого соуса, 1 шт. репчатого лука, 10 г чеснока, красный жгучий перец по вкусу, 10 г растительного масла, 1 г кунжутного семени, 30 г сахара, соль по вкусу.

Приготовление Очищенное от кожи и костей филе рыбы нарезать соломкой длиной 5 см, толщиной 0,5 см (гребешок - ломтиками). Выложить в эмалированную посуду, налить уксус и перемешать. В таком виде оставить на 20-30 минут. Тем временем нарезать тонкой соломкой морковь или редьку или их смесь и слегка посолить. Затем рыбу откинуть на сито, дать стечь. Смешать рыбу с овощами с добавлением соли, лука, нарезанного тонкой соломкой, чеснока, толченого кунжута, сахара. По вкусу можно еще добавить уксуса.  

Консервированная осетрина в сметане с картофелем

Состав: На 1 банку (350 г) осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны,  2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.

Приготовление Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски,  положить в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус,  прибавить сметану и,  накрыв крышкой, варить 5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке,  и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.  

Луфарь по - киевски

Состав: 600г рыбы, 100г сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной  муки, 2 яйца, сухари панировочные, соль по вкусу.

Приготовление Филе луфаря дважды прокрутить на мясорубке. Фарш посолить и  выделать из него лепешки. На середину каждой лепешки положить  масло  и  залепить края, придавая котлетам овальную форму. Дважды смочить в яйце,  обвалять в муке и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. Подавать котлеты с комбинированным гарниром: жареный картофель, зеленый  горошек,  отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи.  

Омар в тесте

Состав: 500г мороженного воздушного теста, 100г консервированных  омаров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 кубик  куриного бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная ложка бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная  ложка паприки.

Приготовление Раскатать тесто толщиной 0,8 см. Вырезать 16 кружков диаметром 8  см. На восьми кружках сделать круговые надрезы меньшего диаметра, чтобы  наметить внутренний круг. Выложить эти 8 кружков на увлажненный противень. Слегка смочить водой поверхность теста, затем поместить сверху остальные 8 кружков. Немного прижать верхние кружки к нижним. Сделать спицей 4 отверстия в верхних кружках на равных расстояниях  друг  от  друга,  чтобы верхушки равномерно поднялись во время  выпечки.  Выпекать  в  предварительно разогретой духовке при очень высокой температуре в течение 10 минут до золотисто - коричневого цвета. Измельчить мясо  омаров.  Приготовить соус, смешав сливочное масло с мукой на сковороде при умеренном огне. Бульонный кубик развести жидкостью от омаров, добавить горячее молоко, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости,  вылить  ее  на сковороду и перемешать. Варить на медленном огне, помешивая, до  получения ровной густой смеси, затем добавить сливки и измельченное мясо  омаров. Не доводить до кипения. Наполнить тесто смесью, посыпать  паприкой. Подавать в горячем виде.  

Студень рыбный

Состав: 1000-1500 г филе и пищевых отходов рыб семейства осетровых (головы, плавники, кожа),  1 морковь,  0,5 головки репчатого лука,  2 корня петрушки,  3-4 зубчика чеснока,  1 чайная ложка желатина.

Приготовление Подготовленные пищевые отходы и филе залить 2 л холодной воды и варить 1,5-2 часа при слабом кипении. Жир и пену в процессе варки периодически снимать. За 20-30 минут до окончания варки добавить овощи, а в конце варки специи.

По готовности мякоть отделить от костей и мелко порубить ножом. Если хрящи окажутся жесткими, их доварить, а затем измельчить.

В процеженный бульон ввести подготовленную головизну, соль, довести до кипения и варить при слабом кипении 10 минут.

Затем влить предварительно растворенный и процеженный желатин, вновь довести до кипения, добавить мелко рубленный чеснок и разлить в подготовленные формы, охладить и поставить в холодильник для застывания.  

Сельдь рубленая с овакадо

Состав: 200-250 г сельди (филе),  70-85 г пшеничного хлеба,  1 головка репчатого лука,  1 яблоко антоновское,  2 столовые ложки сливочного масла,  0,5 стакана молока,  1 столовая ложка 3%ного уксуса,  1 авокадо.

Приготовление Черствый пшеничный хлеб замочить в холодном кипяченом молоке и отжать. Филе сельди, нарезанные очищенные яблоки, репчатый лук и подготовленный хлеб пропустить через мясорубку, добавить масло, уксус и массу взбить.

Сельдь рубленую уложить столовой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, нанести узор 'елочкой', приставить голову и хвост сельди.

Сельдь рубленую можно гарнировать вареными яйцами, свежими огурцами, помидорами, зеленым горошком (консервы), авокадо и другими овощами.  

Сельдь в сметане по-домашнему с яблоками и грейпфрутом

Состав: 200 г сельди (филе),  0,5 стакана сметаны,  1 головка репчатого лука,  1 яблоко,  1 грейпфрут,  2 столовые ложки 3%ного уксуса,  1 чайная ложка сахара.

Приготовление Филе сельди нарезать ровными кусочками и уложить в лоток.

Репчатый лук тонко нашинковать. Яблоко натереть на терке с крупными отверстиями, грейпфрут мелко нарезать, соединить со сметаной, луком, добавить уксус, соль, сахар и хорошо размешать.

Полученной смесью полить сельдь. Изделие посыпать мелко нарезанной зеленью.  

Паштет из рыбы со сладким перцем и томатом

Состав: На 0,5 кг рыбы – полпачки сливочного масла, 2 сладких перца, 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка томатной пасты, четверть лимона, веточки зелени, сахар, соль.

Приготовление Филе рыбы без кожи и костей припустить. Морковь, перец, лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до готовности, в конце добавить томатную пасту. Готовую рыбу и овощи дважды пропустить через мясорубку, соединить с размягченным маслом, тщательно перемешать, добавить соль, сахар, разложить по смоченным водой формам и охладить. При подаче на стол паштет нарезать ломтиками, выложить в салатник и украсить зеленью.  

Запеченный тунец

Состав: Масло для смазывания формы; 175 г пластинок готового слоеного теста (или приготовленного дома); 6 помидоров, нарезанных кусоч.; 50 г сыра чеддер, натертого на мелкой терке.

Для соуса: 50 г сливочного масла; 1 луковица, аккуратно нарезанная; 50 г муки; 600 мл молока; cоль и молотый черный перец; 1/2 ч. ложки горчицы; 175 г сыра чеддер,  натертого на мелкой терке; 400 г консервированного тунца, поломанного на кусочки.

Приготовление Разогрейте духовку до 180 градусов. Приготовьте соус: растопите масло в большом сотейнике, положите аккуратно нарезанный лук и пассеруйте в течение 4-5 минут до золотистого цвета. Добавьте муку и подержите на огне еще 2 минуты.

Снимите сотейник с огня и влейте молоко. Посолите, поперчите и снова поставьте на огонь. Варите, помешивая, пока соус не начнет оставаться на ложке. Добавьте горчицу, сыр и тунец и тушите еще 2 минуты.

Смажьте маслом жаростойкую форму среднего размера. Выложите на дно слой соуса с тунцом, затем пластинку слоеного теста, снова слой с тунцом и слой помидоров. Продолжайте в такой последовательности, закончив слоем соуса с тунцом. Оставьте немного помидоров для верха.

Посыпьте сверху тертым сыром, украсьте оставшимися помидорами и накройте фольгой. Выпекайте в течение 15-20 минут, затем, сняв фольгу, держите в духовке еще 15-20 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Это блюдо идеально подходит для заморозки. Перед приготовлением выньте его на ночь из морозилки.